科研产出
不同处理方式对小麦胚芽贮藏稳定性及风味特征的影响
《食品工业科技 》 2025 北大核心 CSCD
摘要：为研究不同处理方式对小麦胚芽贮藏稳定性及风味特征的影响，将热风处理和射频处理后的小麦胚芽真空包装后于温度为40℃、湿度为65%条件下贮藏，分析贮藏过程中色差、脂肪酶活性、脂肪酸值、过氧化值、α-维生素E的变化，并采用电子鼻和固相微萃取气相色谱质谱测定不同处理方式小麦胚芽的挥发性物质，并进行主成分和正交偏最小二乘法判别进行分析。结果表明，在最佳处理条件下，热风处理和射频处理均能够有效地钝化小麦胚芽中的脂肪酶活性，其中射频处理组钝化脂肪酶效果最佳，灭酶率最高达到79.10%，相比传统热风处理高12.38%；热风处理和射频处理均降低了小麦胚芽贮藏期间脂肪酸值（以氢氧化钠计）的增加，未处理、热风和射频处理组贮藏28 d后脂肪酸值分别增加了889.81 mg/100 g(P<0.05)、37.30 mg/100 g(P>0.05)和35.58 mg/100 g(P>0.05)。热风和射频处理后小麦胚芽的α-维生素E分别减少了11.50%(P<0.05)、1.67%(P>0.05)；贮藏28 d后，热风和射频处理组的α-维生素E分别减少了3.85%(P<0.05)、4.09%(P<0.05)。电子鼻和气相色谱质谱联用数据显示经不同处理后的小麦胚芽挥发性物质具有显著差异，未处理的小麦胚芽原样中正己醇类挥发性物质含量较高，呈现出青草风味；热风处理组吡嗪类挥发性物质含量较高，呈现出烘烤和可可风味；射频处理显著降低了青草风味，增加了具有水果香味和甜香等风味。总体来看，射频处理可以更好的保持小麦胚芽贮藏稳定性，减少α-维生素E的损失。研究结果可为小麦胚芽类富含脂肪的原料提高贮藏稳定性，减少营养物质损失提供一种选择和理论参考。
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副干酪乳杆菌和马克思克鲁维酵母接种发酵对藏猪火腿品质的影响
《食品与发酵工业 》 2025 北大核心 CSCD
摘要：藏猪作为高原特色经济猪种，其肉质鲜美，营养丰富，是一种优异的发酵肉原料。利用副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei,LP)和马克思克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus,KM)接种发酵藏猪后腿，研究单一菌种(LP或KM)和复配菌种(LP+KM,简称LK)方式下，火腿腌制、晾晒、发酵、成熟后的理化(pH值、水分活度)和物理性质(色差、质构特性)变化规律，比较发酵终点藏猪火腿挥发性风味和感官评价差异。结果显示，接种发酵与自然发酵(NF,未接种)相比，在发酵后和成熟后表现出明显差异(P<0.05),接种发酵降低了藏猪火腿的pH值(均小于6.75)、水分活度(降低约2%～10%),以及硬度、咀嚼性、胶着性，同时提升了色泽、亮度和弹性(P<0.05),其中LP和LK发酵后弹性提升约40%。接种发酵使成熟火腿总醛、总酮、总酯含量增加，KM及LK处理组形成多种新的醇类、醛类、酮类风味物质。此外，LK处理组的组织形态、色泽外观、口感等感官品质优于单菌发酵组。可见，LP和KM复配对增强藏猪火腿品质，提升其风味方面具有重要作用，可作为优良的品质改良剂在藏猪火腿工业化生产中发挥应用潜力。
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不同发酵剂对发酵牛肉品质、风味特性和安全性的影响
《中国食品学报 》 2024 EI 北大核心 CSCD
摘要：牛肉富含蛋白质、脂肪含量低，深受消费者喜爱，然而其难咀嚼、附加值低。为提高牛肉的口感风味，研究本单位的3株专利菌株——W9-3罗伊氏乳杆菌、M3-16副干酪乳杆菌和MY4马克斯克鲁维酵母制备的单菌和复配发酵剂对牛肉理化、感官品质、生物胺形成和挥发性风味的影响。结果表明，与未发酵和自然发酵的牛肉相比，添加发酵剂可降低牛肉的pH（均小于5.5）、水分活度（降低0.6%～4.1%）、TBA值和羰基值，抑制组胺、色胺、酪胺和丁二胺等生物胺的形成，提升熟化牛肉的亮度和弹性，降低硬度、黏着性、咀嚼性和黏聚性。其中复配组优于单菌组。利用SPME-GC-MS方法从焙烤发酵牛肉中鉴定出86种挥发性化合物，其相对含量和主成分分析结果表明，用发酵剂发酵的烤牛肉的风味物质与未发酵和自然发酵相比形成多种新的醇、醛和酮类。感官评价表明，使用发酵剂能在一定程度上提高牛肉的组织形态、外观色泽、气味和口感。尤其是复配发酵剂可改善发酵牛肉品质，提升风味，抑制生物胺。本文为牛肉发酵工艺优化提供理论依据。
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鳜鱼宰后冷藏24 h内肌肉代谢物及相关风味的变化
《食品科学 》 2024 EI 北大核心 CSCD
摘要：为探究鲜活鳜鱼宰后4℃冷藏24 h过程中肌肉代谢物变化情况,借助超高效液相色谱-高分辨质谱技术,结合非靶向代谢组学方法对宰后鳜鱼在不同冷藏条件(4℃,0、2、4、6、9、12、24 h)的差异代谢物进行多元统计分析、代谢通路分析及相关风味计算.结果表明:鳜鱼宰后冷藏24 h过程中共有33种代谢物被鉴定为差异代谢物,包括3种有机酸及衍生物(氨基酸、有机酸)、8种有机杂环化合物(嘌呤和嘌呤衍生物、内酯等)、7种核苷、核苷酸及其类似物(嘌呤核苷及核苷酸、嘧啶核苷酸)、9种有机氧化合物(碳水化合物及其结合物、少量醇类)、4种脂质和类脂分子(脂肪醇、脂肪酸酯等)、1种黄酮苷、1种生物碱及其衍生物;根据差异代谢物和代谢通路拓扑分析和京都基因与基因组百科全书分析,得到9种关键差异代谢物,分别为琥珀酸、天冬氨酸、5'-腺苷酸(5'-adenosine monophosphate,AMP)、次黄嘌呤核苷、一磷酸腺苷琥珀酸、黄嘌呤、5'-鸟苷酸(5'-guanosine monophosphate,GMP)、核糖-5-磷酸和次黄嘌呤;关键差异代谢产物参与的代谢通路主要为嘌呤代谢,其次是天冬氨酸、谷氨酸代谢和三羧酸循环;提出相对滋味活度值和相对味精当量计算方法,根据计算结果发现,鲜鳜鱼的滋味主要由天冬氨酸等鲜味氨基酸与AMP和GMP协同产生,冷藏2~6 h,滋味的主要贡献物质是AMP和GMP,而冷藏9~24 h则主要是GMP的呈味作用;单从冷藏24 h的角度来看,宰后鲜鳜鱼的滋味最好,冷藏后由于天冬氨酸含量下降导致鲜味损失,冷藏9~24 h GMP的积累使鳜鱼鲜味再次增加.
关键词： 鳜鱼 冷藏 非靶向代谢组学 差异代谢物 代谢通路 风味
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绿头野板鸭挥发性风味物质的检测
《食品工业科技 》 2015 北大核心 CSCD
摘要：采用固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术检测了绿头野鸭鲜鸭、绿头野板鸭以及市售腊鸭的挥发性风味物质的种类及其相对含量。结果显示,板鸭84种挥发性风味物质分别为烃类17种、酮类9种、酸类7种、酯类7种、醚类2种、醛类13种、醇类17种、芳香族化合物10种、呋喃类1种、含硫化合物1种。通过与鲜鸭以及市售腊鸭的对比分析,初步判定绿头野板鸭的特征风味物质为香桧烯、(-)-柠檬烯、己醛、异戊醛、戊醛、壬醛、辛醛、2,3-辛二酮、己酸、戊酸、1-辛烯-3-醇等。为改进其加工工艺及产品品质提供理论依据。
关键词： 绿头野鸭 板鸭 风味 顶空固相微萃取 气相色谱-串联质谱技术
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祁红毛茶初制过程中香气成分变化的研究
《安徽农业大学学报 》 2010 北大核心 CSCD
摘要：采用SDE-GC/MS法对祁红毛茶初制过程中香气成分变化进行了跟踪分析。结果表明,各工序样品中共检测到7类物质,包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、饱和烷烃类、不饱和烷烃类,其中主要成分是醇类、醛类、酸类。在揉捻过程中香气成分中的醇类成分和醛类成分大幅度增加,而酮类组分和烷烃类组分在整个加工过程中变化不明显;同时发现,香叶醇、正十六酸、芳樟醇及其氧化物、反-2-己烯醛、苯乙醛、植醇、顺,顺,顺-7,10,13-十六碳三烯醛、亚油酸、苯乙醇、苯甲醇和水杨酸甲酯等香气成分占红毛茶香气物质总量的83.78%,是祁红毛茶的主要香气成分,对构成其特征风味成分具有重要的作用。
关键词： 祁红毛茶 加工 SDE-GC/MS 微波固样 香气
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