文献类型： 中文期刊

作者： 王菲 ¹ ; 落桑央吉 ¹ ; 黄晶晶 ² ; 罗章 ¹ ; 刘振东 ¹ ; 张二豪 ¹ ; 拉毛才旦 ³ ; 李梁 ¹ ; 谢宁宁 ² ;

作者机构： 1.西藏大学农牧学院

2.安徽省农业科学院农产品加工研究所

3.西藏自治区食品药品检验研究所

关键词： 藏猪;火腿;接种发酵;理化品质;风味

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2025 年 51 卷 012 期

页码： 249-258

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 藏猪作为高原特色经济猪种，其肉质鲜美，营养丰富，是一种优异的发酵肉原料。利用副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei,LP)和马克思克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus,KM)接种发酵藏猪后腿，研究单一菌种(LP或KM)和复配菌种(LP+KM,简称LK)方式下，火腿腌制、晾晒、发酵、成熟后的理化(pH值、水分活度)和物理性质(色差、质构特性)变化规律，比较发酵终点藏猪火腿挥发性风味和感官评价差异。结果显示，接种发酵与自然发酵(NF,未接种)相比，在发酵后和成熟后表现出明显差异(P<0.05),接种发酵降低了藏猪火腿的pH值(均小于6.75)、水分活度(降低约2%～10%),以及硬度、咀嚼性、胶着性，同时提升了色泽、亮度和弹性(P<0.05),其中LP和LK发酵后弹性提升约40%。接种发酵使成熟火腿总醛、总酮、总酯含量增加，KM及LK处理组形成多种新的醇类、醛类、酮类风味物质。此外，LK处理组的组织形态、色泽外观、口感等感官品质优于单菌发酵组。可见，LP和KM复配对增强藏猪火腿品质，提升其风味方面具有重要作用，可作为优良的品质改良剂在藏猪火腿工业化生产中发挥应用潜力。