您好，欢迎访问安徽省农业科学院 机构知识库！

鳜鱼宰后冷藏24 h内肌肉代谢物及相关风味的变化

文献类型： 中文期刊

作者： 周蓓蓓 1 ; 吴明林 2 ; 蒋阳阳 2 ; 孙永旭 2 ; 李海洋 2 ; 崔凯 2 ;

作者机构： 1.安徽省农业科学院水产研究所

2.null

关键词： 鳜鱼;冷藏;非靶向代谢组学;差异代谢物;代谢通路;风味

期刊名称： 食品科学

ISSN：

年卷期： 2024 年 016 期

页码： 244-254

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究鲜活鳜鱼宰后4℃冷藏24 h过程中肌肉代谢物变化情况,借助超高效液相色谱-高分辨质谱技术,结合非靶向代谢组学方法对宰后鳜鱼在不同冷藏条件(4℃,0、2、4、6、9、12、24 h)的差异代谢物进行多元统计分析、代谢通路分析及相关风味计算.结果表明:鳜鱼宰后冷藏24 h过程中共有33种代谢物被鉴定为差异代谢物,包括3种有机酸及衍生物(氨基酸、有机酸)、8种有机杂环化合物(嘌呤和嘌呤衍生物、内酯等)、7种核苷、核苷酸及其类似物(嘌呤核苷及核苷酸、嘧啶核苷酸)、9种有机氧化合物(碳水化合物及其结合物、少量醇类)、4种脂质和类脂分子(脂肪醇、脂肪酸酯等)、1种黄酮苷、1种生物碱及其衍生物;根据差异代谢物和代谢通路拓扑分析和京都基因与基因组百科全书分析,得到9种关键差异代谢物,分别为琥珀酸、天冬氨酸、5'-腺苷酸(5'-adenosine monophosphate,AMP)、次黄嘌呤核苷、一磷酸腺苷琥珀酸、黄嘌呤、5'-鸟苷酸(5'-guanosine monophosphate,GMP)、核糖-5-磷酸和次黄嘌呤;关键差异代谢产物参与的代谢通路主要为嘌呤代谢,其次是天冬氨酸、谷氨酸代谢和三羧酸循环;提出相对滋味活度值和相对味精当量计算方法,根据计算结果发现,鲜鳜鱼的滋味主要由天冬氨酸等鲜味氨基酸与AMP和GMP协同产生,冷藏2~6 h,滋味的主要贡献物质是AMP和GMP,而冷藏9~24 h则主要是GMP的呈味作用;单从冷藏24 h的角度来看,宰后鲜鳜鱼的滋味最好,冷藏后由于天冬氨酸含量下降导致鲜味损失,冷藏9~24 h GMP的积累使鳜鱼鲜味再次增加.

  • 相关文献

[1]鳜鱼池塘精养与虾鳜共作两种养殖模式技术要点. 赵来兵,蒋阳阳,崔凯,吴明林,李海洋,周蓓蓓. 2023

[2]安徽土著鳜鱼规模化人工繁育关键技术研究. 季索菲,侯冠军,崔凯,呙明跃,胡玉婷,王利军,段国庆. 2019

[3]鳜鱼发酵过程营养物质动态变化. 贺永玲,杨松,闫晓明,丁之恩,宋亚琼. 2016

[4]小苏打水酶法提取鳜鱼油及品质分析. 周蓓蓓,吕亚宁,李正荣,吴明林,蒋阳阳,崔凯,李海洋. 2023

[5]鳜鱼副产物源水解物的制备工艺优化及其体外消化分析. 吴占春,李苓,周迎芹,谢宁宁,方旭波,陈小娥. 2022

[6]花椒水提物对鳜鱼鱼糜凝胶特性的影响. 韦海秋,杨明柳,周迎芹,方旭波,陈小娥,谢宁宁. 2023

[7]加热温度对鳜鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响. 李苓,杨明柳,周迎芹,殷俊峰,陈小娥,谢宁宁. 2023

[8]克氏原螯虾和鳜鱼池塘混养不同模式的比较. 宋光同,崔凯,程文平,杨万友. 2018

[9]不同池塘面积培育鳜鱼大规格鱼种试验研究. 程诚,季索菲,侯冠军,赵秀侠,吴明林. 2017

[10]鳜鱼池塘健康养殖试验. 季索菲,侯冠军,芮叶,蒋业林,赵秀侠,吴明林. 2017

[11]鳜鱼配合饲料养殖经济效益分析及发展建议. 蒋阳阳,汪翔,吴明林,李海洋,周蓓蓓,王斌,崔凯. 2023

[12]蟹鳜混养塘套养细鳞斜颌鲴增效技术研究. 管远亮,汪留全,邓朝阳,江河,卢文轩,李艳和. 2007

[13]鳜鱼生物学特性及养殖技术. 陶良保,季索菲. 2016

[14]稻鳜间作绿色高效种养技术模式. 吴明林,崔凯,李海洋,程文平,蒋阳阳,季索菲. 2018

[15]草莓贮藏保鲜技术研究. 汪晓鸣,刘超,王宏. 2005

[16]蚕种滞育卵浸酸冷藏再浸酸实用性初探. 鲍先巡,冯纪元. 1999

[17]辐照对板栗冷藏后期生理的影响. 刘超,汪晓鸣,张福生. 2007

[18]板栗辐照冷藏保鲜技术研究. 刘超,王宏,汪晓鸣. 2004

[19]绿头野板鸭挥发性风味物质的检测. 周蓓蓓,张东红,杨松,尤逢惠,闫晓明,陈蕾,陈敏,宋亚琼,崔艳芳. 2015

[20]银杏酸豆奶的研制. 程华平,万娅琼,杨普,储耀宇. 2003

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：安徽省农业科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台