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绿头野板鸭挥发性风味物质的检测

文献类型： 中文期刊

作者： 周蓓蓓 1 ; 张东红 1 ; 杨松 1 ; 尤逢惠 1 ; 闫晓明 1 ; 陈蕾 1 ; 陈敏 1 ; 宋亚琼 2 ; 崔艳芳 1 ;

作者机构： 1.安徽省农业科学院农产品加工研究所

2.安徽农业大学

关键词： 绿头野鸭;板鸭;风味;顶空固相微萃取;气相色谱-串联质谱技术

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2015 年 36 卷 08 期

页码： 57-62+67

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术检测了绿头野鸭鲜鸭、绿头野板鸭以及市售腊鸭的挥发性风味物质的种类及其相对含量。结果显示,板鸭84种挥发性风味物质分别为烃类17种、酮类9种、酸类7种、酯类7种、醚类2种、醛类13种、醇类17种、芳香族化合物10种、呋喃类1种、含硫化合物1种。通过与鲜鸭以及市售腊鸭的对比分析,初步判定绿头野板鸭的特征风味物质为香桧烯、(-)-柠檬烯、己醛、异戊醛、戊醛、壬醛、辛醛、2,3-辛二酮、己酸、戊酸、1-辛烯-3-醇等。为改进其加工工艺及产品品质提供理论依据。

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