科研产出
鳜鱼宰后冷藏24 h内肌肉代谢物及相关风味的变化
《食品科学 》 2024 EI 北大核心 CSCD
摘要：为探究鲜活鳜鱼宰后4℃冷藏24 h过程中肌肉代谢物变化情况,借助超高效液相色谱-高分辨质谱技术,结合非靶向代谢组学方法对宰后鳜鱼在不同冷藏条件(4℃,0、2、4、6、9、12、24 h)的差异代谢物进行多元统计分析、代谢通路分析及相关风味计算.结果表明:鳜鱼宰后冷藏24 h过程中共有33种代谢物被鉴定为差异代谢物,包括3种有机酸及衍生物(氨基酸、有机酸)、8种有机杂环化合物(嘌呤和嘌呤衍生物、内酯等)、7种核苷、核苷酸及其类似物(嘌呤核苷及核苷酸、嘧啶核苷酸)、9种有机氧化合物(碳水化合物及其结合物、少量醇类)、4种脂质和类脂分子(脂肪醇、脂肪酸酯等)、1种黄酮苷、1种生物碱及其衍生物;根据差异代谢物和代谢通路拓扑分析和京都基因与基因组百科全书分析,得到9种关键差异代谢物,分别为琥珀酸、天冬氨酸、5'-腺苷酸(5'-adenosine monophosphate,AMP)、次黄嘌呤核苷、一磷酸腺苷琥珀酸、黄嘌呤、5'-鸟苷酸(5'-guanosine monophosphate,GMP)、核糖-5-磷酸和次黄嘌呤;关键差异代谢产物参与的代谢通路主要为嘌呤代谢,其次是天冬氨酸、谷氨酸代谢和三羧酸循环;提出相对滋味活度值和相对味精当量计算方法,根据计算结果发现,鲜鳜鱼的滋味主要由天冬氨酸等鲜味氨基酸与AMP和GMP协同产生,冷藏2~6 h,滋味的主要贡献物质是AMP和GMP,而冷藏9~24 h则主要是GMP的呈味作用;单从冷藏24 h的角度来看,宰后鲜鳜鱼的滋味最好,冷藏后由于天冬氨酸含量下降导致鲜味损失,冷藏9~24 h GMP的积累使鳜鱼鲜味再次增加.
关键词： 鳜鱼 冷藏 非靶向代谢组学 差异代谢物 代谢通路 风味
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不同发酵剂对发酵牛肉品质、风味特性和安全性的影响
《中国食品学报 》 2024 EI 北大核心 CSCD
摘要：牛肉富含蛋白质、脂肪含量低，深受消费者喜爱，然而其难咀嚼、附加值低。为提高牛肉的口感风味，研究本单位的3株专利菌株——W9-3罗伊氏乳杆菌、M3-16副干酪乳杆菌和MY4马克斯克鲁维酵母制备的单菌和复配发酵剂对牛肉理化、感官品质、生物胺形成和挥发性风味的影响。结果表明，与未发酵和自然发酵的牛肉相比，添加发酵剂可降低牛肉的pH（均小于5.5）、水分活度（降低0.6%～4.1%）、TBA值和羰基值，抑制组胺、色胺、酪胺和丁二胺等生物胺的形成，提升熟化牛肉的亮度和弹性，降低硬度、黏着性、咀嚼性和黏聚性。其中复配组优于单菌组。利用SPME-GC-MS方法从焙烤发酵牛肉中鉴定出86种挥发性化合物，其相对含量和主成分分析结果表明，用发酵剂发酵的烤牛肉的风味物质与未发酵和自然发酵相比形成多种新的醇、醛和酮类。感官评价表明，使用发酵剂能在一定程度上提高牛肉的组织形态、外观色泽、气味和口感。尤其是复配发酵剂可改善发酵牛肉品质，提升风味，抑制生物胺。本文为牛肉发酵工艺优化提供理论依据。
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绿头野板鸭挥发性风味物质的检测
《食品工业科技 》 2015 北大核心 CSCD
摘要：采用固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术检测了绿头野鸭鲜鸭、绿头野板鸭以及市售腊鸭的挥发性风味物质的种类及其相对含量。结果显示,板鸭84种挥发性风味物质分别为烃类17种、酮类9种、酸类7种、酯类7种、醚类2种、醛类13种、醇类17种、芳香族化合物10种、呋喃类1种、含硫化合物1种。通过与鲜鸭以及市售腊鸭的对比分析,初步判定绿头野板鸭的特征风味物质为香桧烯、(-)-柠檬烯、己醛、异戊醛、戊醛、壬醛、辛醛、2,3-辛二酮、己酸、戊酸、1-辛烯-3-醇等。为改进其加工工艺及产品品质提供理论依据。
关键词： 绿头野鸭 板鸭 风味 顶空固相微萃取 气相色谱-串联质谱技术
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祁红毛茶初制过程中香气成分变化的研究
《安徽农业大学学报 》 2010 北大核心 CSCD
摘要：采用SDE-GC/MS法对祁红毛茶初制过程中香气成分变化进行了跟踪分析。结果表明,各工序样品中共检测到7类物质,包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、饱和烷烃类、不饱和烷烃类,其中主要成分是醇类、醛类、酸类。在揉捻过程中香气成分中的醇类成分和醛类成分大幅度增加,而酮类组分和烷烃类组分在整个加工过程中变化不明显;同时发现,香叶醇、正十六酸、芳樟醇及其氧化物、反-2-己烯醛、苯乙醛、植醇、顺,顺,顺-7,10,13-十六碳三烯醛、亚油酸、苯乙醇、苯甲醇和水杨酸甲酯等香气成分占红毛茶香气物质总量的83.78%,是祁红毛茶的主要香气成分,对构成其特征风味成分具有重要的作用。
关键词： 祁红毛茶 加工 SDE-GC/MS 微波固样 香气
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名优茶杀青叶冷冻存贮研究
《茶叶科学 》 2003 北大核心 CSCD
摘要：对名优茶杀青叶进行冷冻存贮,研究其贮藏中主要生化成份、香气等的变化。结果表明:杀青叶在冻贮期间,其氨基酸总量、茶多酚含量的变化均达显著、极显著水平,与存贮的成品茶生化成份的变化基本一致,但其主要生化成份特别是茶多酚含量的变化滞后于成品茶,这说明杀青叶冻贮期间,其内部生化反应速度低于成品茶存贮。杀青叶冻贮6个月后,其香气成份的保留量高于成品茶26.86%,特别有利于香气成份的保存,这可能与杀青叶存贮中保存了大量的香气前体物有关。冷冻杀青叶的解冻等后加工过程对茶叶生化成份、香气等有较大影响,以微波方式快速解冻对茶叶品质最有利。
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