文献类型: 中文期刊
作者: 王文杰 1 ;
作者机构: 1.安徽省农业科学院茶叶研究所
关键词: 杀青叶;冷冻存贮;茶多酚;氨基酸;香气
期刊名称: 茶叶科学
ISSN: 1000-369X
年卷期: 2003 年 23 卷 02 期
页码: 151-158
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 对名优茶杀青叶进行冷冻存贮,研究其贮藏中主要生化成份、香气等的变化。结果表明:杀青叶在冻贮期间,其氨基酸总量、茶多酚含量的变化均达显著、极显著水平,与存贮的成品茶生化成份的变化基本一致,但其主要生化成份特别是茶多酚含量的变化滞后于成品茶,这说明杀青叶冻贮期间,其内部生化反应速度低于成品茶存贮。杀青叶冻贮6个月后,其香气成份的保留量高于成品茶26.86%,特别有利于香气成份的保存,这可能与杀青叶存贮中保存了大量的香气前体物有关。冷冻杀青叶的解冻等后加工过程对茶叶生化成份、香气等有较大影响,以微波方式快速解冻对茶叶品质最有利。
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