科研产出
贮藏对祁门红茶风味品质及化学成分的影响
《食品与发酵工业 》 2025 北大核心 CSCD
摘要：为探究贮藏对祁门红茶品质特征的影响，该研究基于感官审评、非挥发性及挥发性物质检测，并结合多元统计分析，分析了祁门红茶低温贮藏(-40℃,1年，DW)、室温贮藏(1年，SW)和室温贮藏后低温短时烘焙(70℃,30 min, HB)处理下滋味、香气成分变化情况。结果表明，与DW红茶比较，SW红茶品质较佳，滋味醇厚，鲜爽度增加，花果香较显；烘焙后的HB红茶汤滋味鲜爽度、香气品质均下降。3组祁门红茶共检测出60种滋味物质，其中可溶性糖、没食子酸含量在SW红茶中最高，而茶黄素、黄酮醇及黄酮(醇)苷含量在SW红茶中较低。偏最小二乘法判别分析模型(partial least squares-discriminant analysis, PLS-DA)可将3组有效区分，筛选出5种差异滋味成分，分别是咖啡碱、茶氨酸、表儿茶素、没食子酸和表没食子儿茶素。共检测出74种挥发性成分，SW红茶中呈现花香的酮类、烯类以及内酯类化合物含量显著增加。通过PLS-DA可将3组红茶明显区分，筛选出的13种差异香气成分分别是：己酸叶醇酯、β-紫罗酮、正己醛、壬醛、青叶醛、香叶基丙酮、苯甲醛、芳樟醇氧化物Ⅰ、脱氢芳樟醇、月桂烯、己酸己酯、丁酸叶醇酯、2-丁基-2-辛烯醛。该研究为祁门红茶在室温下的短期贮藏及贮藏后的工艺处理提供理论参考与科学依据。
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留胚米储藏期间蛋白氧化对食用品质的影响及相关性研究
《核农学报 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：为探究留胚米储藏过程中蛋白氧化对其蒸煮食用品质的影响，本研究在温度37℃、相对湿度85%条件下进行留胚米的加速陈化储藏，考察蛋白氧化及结构变化对留胚米蒸煮、质构特性的影响，并分析相关性。结果表明，随着储藏时间的延长，留胚米亮度（L*值）降低，蛋白氧化程度不断增加。经过28 d的储藏，与初始值相比，留胚米的蛋白羰基和二硫键含量分别增加了50.25%和16.96%，总巯基含量降低了11.93%；蛋白发生氧化聚集，结构发生了改变。质构结果显示，与初始值相比，储藏28 d留胚米的硬度和胶黏性分别上升了70.46%和89.69%。相关性分析表明，留胚米的硬度、胶黏性、咀嚼性、回复性与蛋白浊度、羰基、二硫键、无规则卷曲含量呈显著正相关（P<0.05）；蒸煮损失率与表面疏水性、溶解度、巯基、β-折叠、β-转角含量呈显著正相关（P<0.05）。本研究可为适宜的留胚米储藏方法选择提供理论指导。
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留胚米贮藏过程中脂质氧化及挥发性物质变化的研究
《食品与发酵工业 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：以留胚米为研究对象，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（headspace solid phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME/GC-MS）等方法分析留胚米在贮藏过程中（温度37℃,相对湿度75%）脂肪氧化以及挥发性物质的变化规律。结果表明，随着贮藏时间延长，留胚米脂肪含量显著降低（P<0.05）;脂肪酶和脂氧合酶活性均上升，过氧化值、丙二醛值均显著增加（P<0.05）且均在21 d后趋于稳定；不饱和脂肪酸含量下降，饱和脂肪酸含量显著上升（P<0.05）。贮藏过程共鉴定差异挥发性化合物33种，包括萜类、烃类、杂环化合物、酮类、醛类、醇类，均与脂肪氧化密切相关；进一步拟合曲线（R2>0.8）筛选出6种特征挥发性化合物，其中香气特征性化合物有2-乙酰基-1-吡咯啉和梨醇酯，醛类特征性化合物有（E）-2-十一烯醛和苯甲醛，醇类特征性化合物为2-乙基-1-十二烷醇，烃类特征性化合物为5,8-二乙基-十二烷。
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鲜食糯玉米及其亲本贮藏过程中淀粉回生特性的研究
《玉米科学 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：以自主选育的鲜食糯玉米杂交种珍珠糯18、珍珠糯28及其自交系NA8066、NB1022、NB8126为试验对象,采用差示扫描量热仪(Differential Scanning Calorimeter,DSC)、低场核磁共振仪(Low field-nuclear magnetic reso-nance,LF-NMR)和质构仪等分析玉米样品在贮藏过程中淀粉回生及食用品质的变化情况.结果表明,随着贮藏时间的增加,鲜食糯玉米的回生度逐渐增加;T21弛豫峰面积逐渐下降,T22弛豫峰面积逐渐上升;玉米子粒硬度呈上升趋势.通过回生度和水分分布状态分析可以看出,珍珠糯18和珍珠糯28回生度的差异可能与父本的不同有关.相关性分析显示,所测试的5个玉米样品中,回生值均与T21弛豫峰面积呈极显著负相关,与T22弛豫峰面积呈显著正相关,不同品种子粒硬度与子粒表皮脆度的相关性高于与回生值的相关性,表明水分弛豫峰面积相对于子粒硬度更适宜作为鲜食糯玉米回生情况的预测手段.
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基于UPLC-MS/MS方法分析绿茶非挥发性代谢物在常温贮藏中的动态变化（英文）
《食品科学 》 2023 EI 北大核心 CSCD
摘要：为探究非挥发性代谢物在绿茶贮藏中的动态变化，本研究将贮藏温度设定为37℃以处理绿茶样，后通过超高效液相色谱-三重四极杆离子阱串联质谱联用技术分析在不同贮藏时间条件下（15、40、80、120 d）非挥发性代谢物的变化过程。结果表明，以-80℃贮藏绿茶为对照，37℃贮藏40 d后绿茶干茶、茶汤色泽开始转变。儿茶素类物质在37℃贮藏40 d内，变化不显著，而游离氨基酸含量则显著降低。超高效液相色谱-串联质谱方法共鉴定出684种化合物，其中77种化合物在绿茶贮藏中有显著变化，为特征性差异化合物，且主要是多酚类、脂类及有机酸类物质。与鲜味相关的化合物十八二烯-6-炔酸在贮藏40 d后极显著降低；在贮藏80 d的绿茶中已经无法检测到该化合物。与茶汤色泽、滋味相关的茶黄素-3-儿茶素随着贮藏时间的延长而显著上升。类黄酮代谢分析显示，黄酮糖苷类物质在贮藏过程中呈现上升趋势。脂质代谢分析表明，脂类物质中的三酰基甘油类和二酰基甘油类物质在贮藏15 d即发生显著变化；游离脂肪酸类物质随着贮藏时间延长而上升。本研究结果表明黄酮类和脂质类化合物在绿茶贮藏进程中变化较为显著，对绿茶的品质下降起重要作用。
关键词： 绿茶 贮藏 非挥发性代谢物 超高效液相色谱-串联质谱联用技术 类黄酮代谢 脂质代谢
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1-MCP结合PE包装处理对带壳茭白贮藏品质的影响
《食品研究与开发 》 2023 北大核心
摘要：为探究低温贮藏条件下1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)结合聚乙烯(polyethylene,PE)保鲜袋包装处理对带壳茭白采后贮藏品质和木质化进程的影响,以新鲜带壳茭白为原料,将其分别用0.07 mm PE袋、0.14 mm PE袋、0.07 mm纳米复合PE袋、1-MCP结合0.07 mm PE袋、1-MCP结合0.14 mm PE袋包装.各处理组于(1±1)℃条件下贮藏,定期检测分析各组原料的理化指标.结果表明:1-MCP结合不同厚度的PE袋处理均能有效减缓茭白硬度和L*值的降低,维持果实中总糖和还原糖的含量,并且通过抑制丙二醛含量的升高和过氧化物酶活性的增加,减缓茭白中纤维素和木质素的合成和积累.其中1-MCP结合0.14mmPE袋对带壳茭白的保鲜效果最好,能够有效延缓茭白的采后衰老,延长贮藏期并改善其贮藏品质.
关键词： 带壳茭白 1-甲基环丙烯 聚乙烯包装袋 保鲜 贮藏品质
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温度对高水分稻谷储藏品质的影响及其预测模型研究
《食品工业科技 》 2020 北大核心 CSCD
摘要：为了解水分含量大于18%时稻谷解吸过程品质的变化,本文探索了高水分稻谷在不同温度(35、25、15℃)条件下品质变化规律,以脂肪酸值作为稻谷品质劣变指标,建立品质变化的预测模型,预测稻谷脂肪酸值变化规律.研究结果表明:随着温度的升高,稻谷水分含量下降,稻谷脂肪酸值、稻米硬度与稻米胶着度升高,弹性随时间的增加呈现先上升后下降趋势,稻谷加工品质均呈现上升趋势;对比三个温度条件,高水分稻谷在35℃品质劣变速度加快,15℃可减缓其品质劣变速度.同时,得到高水分稻谷脂肪酸值变化规律的预测模型为:lnA=0.0193e409.09/T·t+lnA0,且通过该预测模型得到的预测值与实测值之间相对误差小于10%,低于一般数值模拟的15%精度要求,该预测模型可信.
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