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留胚米贮藏过程中脂质氧化及挥发性物质变化的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 洪莹 1 ; 邵子晗 1 ; 曹磊 1 ; 宋玉 1 ; 陶澍 1 ; 刘超 1 ; 龚勋 1 ; 樊浪生 2 ; 洪程 2 ;

作者机构： 1.安徽省农业科学院农产品加工研究所

2.安徽过湾农业科技有限公司

关键词： 留胚米;贮藏;脂肪氧化;挥发性物质

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2024 年 50 卷 023 期

页码： 248-255

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以留胚米为研究对象，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（headspace solid phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME/GC-MS）等方法分析留胚米在贮藏过程中（温度37℃,相对湿度75%）脂肪氧化以及挥发性物质的变化规律。结果表明，随着贮藏时间延长，留胚米脂肪含量显著降低（P<0.05）;脂肪酶和脂氧合酶活性均上升，过氧化值、丙二醛值均显著增加（P<0.05）且均在21 d后趋于稳定；不饱和脂肪酸含量下降，饱和脂肪酸含量显著上升（P<0.05）。贮藏过程共鉴定差异挥发性化合物33种，包括萜类、烃类、杂环化合物、酮类、醛类、醇类，均与脂肪氧化密切相关；进一步拟合曲线（R2>0.8）筛选出6种特征挥发性化合物，其中香气特征性化合物有2-乙酰基-1-吡咯啉和梨醇酯，醛类特征性化合物有（E）-2-十一烯醛和苯甲醛，醇类特征性化合物为2-乙基-1-十二烷醇，烃类特征性化合物为5,8-二乙基-十二烷。

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