科研产出
湖泊深水暂养过程中鳙鱼品质变化研究
《安徽农业科学 》 2024
摘要：为了研究天然水体长成鳙鱼在不同月份暂养过程中鳙鱼体形、肌肉营养、滋味、免疫及抗氧化物质的变化,采集花亭湖5 月、8 月、11月和次年3月暂养鳙鱼进行系统研究.结果显示,从体形来看,暂养处理对鳙鱼有瘦身效果;不同月份鳙鱼肌肉基本营养成分含量有差别,暂养处理后,鳙鱼肌肉蛋白质和脂肪含量降低,水分和灰分含量升高;脂肪酸组成发生变化,主要表现在饱和脂肪酸(SFA)含量降低,多不饱和脂肪酸(PUFA)含量升高;肌肉免疫和抗氧化成分含量随着暂养时间的延长显著降低;游离氨基酸总量随着暂养时间的延长不断提高,呈现甜味氨基酸占比不断提高;呈味核苷酸总量提高.
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绿头野板鸭挥发性风味物质的检测
《食品工业科技 》 2015 北大核心 CSCD
摘要：采用固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术检测了绿头野鸭鲜鸭、绿头野板鸭以及市售腊鸭的挥发性风味物质的种类及其相对含量。结果显示,板鸭84种挥发性风味物质分别为烃类17种、酮类9种、酸类7种、酯类7种、醚类2种、醛类13种、醇类17种、芳香族化合物10种、呋喃类1种、含硫化合物1种。通过与鲜鸭以及市售腊鸭的对比分析,初步判定绿头野板鸭的特征风味物质为香桧烯、(-)-柠檬烯、己醛、异戊醛、戊醛、壬醛、辛醛、2,3-辛二酮、己酸、戊酸、1-辛烯-3-醇等。为改进其加工工艺及产品品质提供理论依据。
关键词： 绿头野鸭 板鸭 风味 顶空固相微萃取 气相色谱-串联质谱技术
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