科研产出
鳜鱼宰后冷藏24 h内肌肉代谢物及相关风味的变化
《食品科学 》 2024 EI 北大核心 CSCD
摘要：为探究鲜活鳜鱼宰后4℃冷藏24 h过程中肌肉代谢物变化情况,借助超高效液相色谱-高分辨质谱技术,结合非靶向代谢组学方法对宰后鳜鱼在不同冷藏条件(4℃,0、2、4、6、9、12、24 h)的差异代谢物进行多元统计分析、代谢通路分析及相关风味计算.结果表明:鳜鱼宰后冷藏24 h过程中共有33种代谢物被鉴定为差异代谢物,包括3种有机酸及衍生物(氨基酸、有机酸)、8种有机杂环化合物(嘌呤和嘌呤衍生物、内酯等)、7种核苷、核苷酸及其类似物(嘌呤核苷及核苷酸、嘧啶核苷酸)、9种有机氧化合物(碳水化合物及其结合物、少量醇类)、4种脂质和类脂分子(脂肪醇、脂肪酸酯等)、1种黄酮苷、1种生物碱及其衍生物;根据差异代谢物和代谢通路拓扑分析和京都基因与基因组百科全书分析,得到9种关键差异代谢物,分别为琥珀酸、天冬氨酸、5'-腺苷酸(5'-adenosine monophosphate,AMP)、次黄嘌呤核苷、一磷酸腺苷琥珀酸、黄嘌呤、5'-鸟苷酸(5'-guanosine monophosphate,GMP)、核糖-5-磷酸和次黄嘌呤;关键差异代谢产物参与的代谢通路主要为嘌呤代谢,其次是天冬氨酸、谷氨酸代谢和三羧酸循环;提出相对滋味活度值和相对味精当量计算方法,根据计算结果发现,鲜鳜鱼的滋味主要由天冬氨酸等鲜味氨基酸与AMP和GMP协同产生,冷藏2~6 h,滋味的主要贡献物质是AMP和GMP,而冷藏9~24 h则主要是GMP的呈味作用;单从冷藏24 h的角度来看,宰后鲜鳜鱼的滋味最好,冷藏后由于天冬氨酸含量下降导致鲜味损失,冷藏9~24 h GMP的积累使鳜鱼鲜味再次增加.
关键词： 鳜鱼 冷藏 非靶向代谢组学 差异代谢物 代谢通路 风味
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鳜鱼多肽-锌螯合物对腐生葡萄球菌的抑菌机制研究
《食品与发酵工业 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)是水产品中特定腐败菌之一。多肽-锌螯合物具有抑菌潜力，但目前对其抑制腐生葡萄球菌的研究鲜有报道。该研究以鳜鱼蛋白为底物，采用酶水解和螯合反应，再经“离心-醇沉法”和“醇沉-离心法”分别制备出鳜鱼多肽-锌螯合物P2和P3。采用牛津杯法和二倍梯度稀释法研究P2和P3对腐生葡萄球菌的抑菌圈和最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration, MIC)的影响；通过细菌生长曲线、电导率、紫外物质吸收、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)和过氧化氢酶(catalase, CAT)活力，以及扫描电子显微镜(scanning electron microscope, SEM)等指标和表征结果来综合评价P2和P3对腐生葡萄球菌的抑菌效果。结果表明，P2和P3对腐生葡萄球菌产生的抑菌圈直径分别为(17.89±3.06) mm和(21.39±2.46) mm, MIC均为0.78 mg/mL;经P2和P3作用后，菌体生长受到抑制、细胞膜完整性被破坏、通透性随之增加，细菌体内SOD活力增加、CAT活力下降；SEM结果显示，经P2和P3处理后的菌体细胞表面粗糙褶皱、扭曲变形，菌体结构受到破坏，最终导致菌体死亡。
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pH对鳜鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响
《食品与发酵工业 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：该文通过测定鳜鱼肌原纤维蛋白热诱导凝胶的凝胶强度、质构和巯基含量等指标，以及运用SDS-PAGE、低场核磁和拉曼光谱、扫描电镜等技术手段，探究不同pH(9.0～4.0)对鳜鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein, MP)热诱导凝胶的物性、水分状态、结构特征的影响。结果表明，pH对该蛋白凝胶特性具有显著的影响。随着pH值的降低，鳜鱼MP凝胶强度和质构先升高再降低，在pH 5.0时达到最大值，并且此时的热诱导MP凝胶特性最好；SDS-PAGE结果表明，pH值从5.0降低到4.0时，肌原纤维蛋白和肌动蛋白发生降解，但从凝胶表观图上来看，pH 6.0的MP凝胶表面更光滑均匀；二级结构结果表明，当pH值从7.0降低到4.0时，MP的多肽链受酸性增强作用而阻碍其展开和转化，从而使MP凝胶基质在凝胶形成过程中逐渐变成无序结构；在pH 6.0时，凝胶结构趋于有序，形成多孔且孔径均一的细致结构。疏水相互作用与巯基含量在pH 6.0时达到最大值。综合分析表明，鳜鱼MP热诱导凝胶在pH 6.0时凝胶状态最好。因此，鳜鱼肌原纤维蛋白凝胶具有开发成功能性鱼制品的潜力。
关键词： 鳜鱼 肌原纤维蛋白 pH 凝胶强度 二级结构 微观结构
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加热温度对鳜鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响
《食品与发酵工业 》 2023 北大核心 CSCD
摘要：通过测定凝胶强度、质构和巯基含量指标，以及运用SDS-PAGE、低场核磁共振和拉曼光谱技术手段，探究加热温度（40～90℃）对鳜鱼肌原纤维蛋白热诱导凝胶的影响。结果表明，温度对该蛋白凝胶特性的影响显著；在整个升温过程中，凝胶强度逐渐增强，从107.19 g·cm增加到422.50 g·cm,巯基含量逐渐降低，α-螺旋结构转变成β-折叠结构，α-螺旋降低了15.30%,β-折叠增加了14.70%;升温至80℃过程中，硬度和弹性逐渐增强，SDS-PAGE中的肌动蛋白和原肌球蛋白条带逐渐加深，而在90℃时，硬度和弹性略有降低，肌动蛋白和原肌球蛋白条带发生降解现象；在70～90℃内，该蛋白凝胶中自由水含量逐渐增多，增加了1.43%,而弛豫时间逐渐变小，减少了5 602.917 ms;在80℃时，该热诱导凝胶综合特性最佳。因此，鳜鱼肌原纤维蛋白凝胶具有开发成功能性鱼制品的潜力。
关键词： 鳜鱼 肌原纤维蛋白 温度 凝胶强度 二级结构 水分状态
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花椒水提物对鳜鱼鱼糜凝胶特性的影响
《食品工业科技 》 2023 北大核心 CSCD
摘要：为探索花椒水提物(Zanthoxylum bungeanum aqueous extract,ZBAE)对鳜鱼鱼糜凝胶特性的影响,研究ZBAE添加量为0、0.125%、0.25%、0.5%和1.0%时,该鱼糜凝胶持水性、凝胶强度、质构、白度、二级结构和微观结构的变化.结果表明,随着ZBAE添加量增加,持水性、凝胶强度、硬度和胶着性指标均呈现先增强再减弱的趋势,并且在0.25%时均达到最大值;傅里叶红外光谱检测表明,ZBAE的添加使α-螺旋、β-折叠和无规则卷曲的相对含量值呈现先上升后下降的趋势,其中,添加量为0.125%和0.25%时,分别对应β-折叠和α-螺旋的最高值;扫描电子显微镜结果显示,ZBAE添加量为0.25%时,该凝胶网络结构更致密,分形维数、孔隙率和孔数量均显著优于未添加组(P<0.05);此外,低添加量(<0.25%)的花椒水提物能够提高鱼糜凝胶的感官品质.因此,ZBAE具有改善鱼蛋白凝胶特性的潜力.
关键词： 花椒 鳜鱼 鱼糜 凝胶特性 蛋白构象 扫描电子显微镜
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小苏打水酶法提取鳜鱼油及品质分析
《食品科技 》 2023 北大核心
摘要：在传统水酶法（碱性蛋白酶）提取油脂方法基础上，根据单因素试验结果，添加1%的食用小苏打，可简化鳜鱼油粗提取工艺，并获得较高的鳜鱼油提取率。对所提取的鳜鱼油进行品质测评包括：对照水产行业标准“SC/T 3502—2016鱼油”进行7项理化指标的检测、脂肪酸及挥发性成分检测及分析。结果表明：经过小苏打水酶法提取的鳜鱼油品质较好；ω3/ω6不饱和脂肪酸比例达到0.445；经ROAV法（相对气味活度值法）分析，所提取鳜鱼油的关键风味化合物为：己醛、1-辛烯-3-醇、壬醛和辛醛。综上所述小苏打水酶法操作简单、绿色高效，可作为水产加工副产物规模化初步处理的一种有效方法。
关键词： 鳜鱼 小苏打水酶法 品质分析 脂肪酸 挥发性成分 相对气味活度值法
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鳜鱼副产物源水解物的制备工艺优化及其体外消化分析
《食品工业科技 》 2022 北大核心 CSCD
摘要：为利用鳜鱼加工副产物,本研究以碱性蛋白酶为优选酶,选取水解度为指标,采用单因素实验和响应面试验,确定副产物的最佳酶解工艺,并分析了水解物的体外消化特性.结果表明:其最佳酶解工艺为料液比1:4 g/mL、pH9.1、温度57.0℃、加酶量2.02%和酶解时间4 h,得到蛋白水解物的水解度为18.38%.进一步,在模拟胃消化和肠消化阶段,其可溶性肽含量分别减少17.76%和50.97%;模拟胃肠消化后,其DPPH和ABTS自由基清除能力仍有51.36%和48.67%,具有较高的生物活性.研究结果将为鳜鱼加工副产物开发成功能性食品提供科学支撑.
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