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加热温度对鳜鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李苓 1 ; 杨明柳 2 ; 周迎芹 2 ; 殷俊峰 2 ; 陈小娥 1 ; 谢宁宁 2 ;

作者机构： 1.浙江海洋大学食品与药学学院

2.安徽省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 鳜鱼;肌原纤维蛋白;温度;凝胶强度;二级结构;水分状态

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2023 年 019 期

页码： 242-248

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过测定凝胶强度、质构和巯基含量指标，以及运用SDS-PAGE、低场核磁共振和拉曼光谱技术手段，探究加热温度（40～90℃）对鳜鱼肌原纤维蛋白热诱导凝胶的影响。结果表明，温度对该蛋白凝胶特性的影响显著；在整个升温过程中，凝胶强度逐渐增强，从107.19 g·cm增加到422.50 g·cm,巯基含量逐渐降低，α-螺旋结构转变成β-折叠结构，α-螺旋降低了15.30%,β-折叠增加了14.70%;升温至80℃过程中，硬度和弹性逐渐增强，SDS-PAGE中的肌动蛋白和原肌球蛋白条带逐渐加深，而在90℃时，硬度和弹性略有降低，肌动蛋白和原肌球蛋白条带发生降解现象；在70～90℃内，该蛋白凝胶中自由水含量逐渐增多，增加了1.43%,而弛豫时间逐渐变小，减少了5 602.917 ms;在80℃时，该热诱导凝胶综合特性最佳。因此，鳜鱼肌原纤维蛋白凝胶具有开发成功能性鱼制品的潜力。

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