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花椒水提物对鳜鱼鱼糜凝胶特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 韦海秋 1 ; 杨明柳 1 ; 周迎芹 1 ; 方旭波 1 ; 陈小娥 1 ; 谢宁宁 1 ;

作者机构： 1.浙江海洋大学食品与药学学院;安徽省农业科学院农产品加工研究所;安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室;浙江国际海运职业技术学院

关键词： 花椒;鳜鱼;鱼糜;凝胶特性;蛋白构象;扫描电子显微镜

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 44 卷 006 期

页码： 113-120

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探索花椒水提物(Zanthoxylum bungeanum aqueous extract,ZBAE)对鳜鱼鱼糜凝胶特性的影响,研究ZBAE添加量为0、0.125%、0.25%、0.5%和1.0%时,该鱼糜凝胶持水性、凝胶强度、质构、白度、二级结构和微观结构的变化.结果表明,随着ZBAE添加量增加,持水性、凝胶强度、硬度和胶着性指标均呈现先增强再减弱的趋势,并且在0.25%时均达到最大值;傅里叶红外光谱检测表明,ZBAE的添加使α-螺旋、β-折叠和无规则卷曲的相对含量值呈现先上升后下降的趋势,其中,添加量为0.125%和0.25%时,分别对应β-折叠和α-螺旋的最高值;扫描电子显微镜结果显示,ZBAE添加量为0.25%时,该凝胶网络结构更致密,分形维数、孔隙率和孔数量均显著优于未添加组(P<0.05);此外,低添加量(<0.25%)的花椒水提物能够提高鱼糜凝胶的感官品质.因此,ZBAE具有改善鱼蛋白凝胶特性的潜力.

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