您好，欢迎访问安徽省农业科学院 机构知识库！

pH对鳜鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 王浩 1 ; 李苓 1 ; 杨明柳 2 ; 周迎芹 2 ; 殷俊峰 2 ; 陈小娥 1 ; 谢宁宁 2 ;

作者机构： 1.浙江海洋大学食品与药学学院

2.安徽省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 鳜鱼;肌原纤维蛋白;pH;凝胶强度;二级结构;微观结构

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2024 年 50 卷 022 期

页码： 67-75

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 该文通过测定鳜鱼肌原纤维蛋白热诱导凝胶的凝胶强度、质构和巯基含量等指标，以及运用SDS-PAGE、低场核磁和拉曼光谱、扫描电镜等技术手段，探究不同pH(9.0～4.0)对鳜鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein, MP)热诱导凝胶的物性、水分状态、结构特征的影响。结果表明，pH对该蛋白凝胶特性具有显著的影响。随着pH值的降低，鳜鱼MP凝胶强度和质构先升高再降低，在pH 5.0时达到最大值，并且此时的热诱导MP凝胶特性最好；SDS-PAGE结果表明，pH值从5.0降低到4.0时，肌原纤维蛋白和肌动蛋白发生降解，但从凝胶表观图上来看，pH 6.0的MP凝胶表面更光滑均匀；二级结构结果表明，当pH值从7.0降低到4.0时，MP的多肽链受酸性增强作用而阻碍其展开和转化，从而使MP凝胶基质在凝胶形成过程中逐渐变成无序结构；在pH 6.0时，凝胶结构趋于有序，形成多孔且孔径均一的细致结构。疏水相互作用与巯基含量在pH 6.0时达到最大值。综合分析表明，鳜鱼MP热诱导凝胶在pH 6.0时凝胶状态最好。因此，鳜鱼肌原纤维蛋白凝胶具有开发成功能性鱼制品的潜力。

  • 相关文献

[1]加热温度对鳜鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响. 李苓,杨明柳,周迎芹,殷俊峰,陈小娥,谢宁宁. 2023

[2]鳜鱼池塘精养与虾鳜共作两种养殖模式技术要点. 赵来兵,蒋阳阳,崔凯,吴明林,李海洋,周蓓蓓. 2023

[3]安徽土著鳜鱼规模化人工繁育关键技术研究. 季索菲,侯冠军,崔凯,呙明跃,胡玉婷,王利军,段国庆. 2019

[4]不同池塘面积培育鳜鱼大规格鱼种试验研究. 程诚,季索菲,侯冠军,赵秀侠,吴明林. 2017

[5]鳜鱼池塘健康养殖试验. 季索菲,侯冠军,芮叶,蒋业林,赵秀侠,吴明林. 2017

[6]鳜鱼生物学特性及养殖技术. 陶良保,季索菲. 2016

[7]蟹鳜混养塘套养细鳞斜颌鲴增效技术研究. 管远亮,汪留全,邓朝阳,江河,卢文轩,李艳和. 2007

[8]鳜鱼配合饲料养殖经济效益分析及发展建议. 蒋阳阳,汪翔,吴明林,李海洋,周蓓蓓,王斌,崔凯. 2023

[9]稻鳜间作绿色高效种养技术模式. 吴明林,崔凯,李海洋,程文平,蒋阳阳,季索菲. 2018

[10]克氏原螯虾和鳜鱼池塘混养不同模式的比较. 宋光同,崔凯,程文平,杨万友. 2018

[11]花椒水提物对鳜鱼鱼糜凝胶特性的影响. 韦海秋,杨明柳,周迎芹,方旭波,陈小娥,谢宁宁. 2023

[12]小苏打水酶法提取鳜鱼油及品质分析. 周蓓蓓,吕亚宁,李正荣,吴明林,蒋阳阳,崔凯,李海洋. 2023

[13]鳜鱼副产物源水解物的制备工艺优化及其体外消化分析. 吴占春,李苓,周迎芹,谢宁宁,方旭波,陈小娥. 2022

[14]鳜鱼宰后冷藏24 h内肌肉代谢物及相关风味的变化. 周蓓蓓,吴明林,蒋阳阳,孙永旭,李海洋,崔凯. 2024

[15]鳜鱼发酵过程营养物质动态变化. 贺永玲,杨松,闫晓明,丁之恩,宋亚琼. 2016

[16]鳜鱼多肽-锌螯合物对腐生葡萄球菌的抑菌机制研究. 罗格格,周迎芹,孙子怡,杨剑婷,郑海波,谢宁宁. 2024

[17]自制封鳊鱼与鲜鳊鱼及市售封鳊鱼产品的比较研究. 周蓓蓓,胡王,陈小雷,鲍俊杰,李正荣. 2016

[18]不同干燥方式对封鳊鱼品质的影响. 陈小雷,胡王,鲍俊杰,周蓓蓓,李正荣. 2019

[19]超声辅助酶法改性玉米粉及其质构特性研究. 朱婷婷,袁传勋,闫晓明,金日生. 2023

[20]单宁酸对不同pH茶园土壤中活性铝形态分布的影响. 苏有健,廖万有,王烨军,张永利,罗毅,胡善国. 2014

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：安徽省农业科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台