小苏打水酶法提取鳜鱼油及品质分析

周蓓蓓; 吕亚宁; 李正荣; 吴明林; 蒋阳阳; 崔凯; 李海洋; 《食品科技 》 2023 北大核心

摘要：在传统水酶法（碱性蛋白酶）提取油脂方法基础上，根据单因素试验结果，添加1%的食用小苏打，可简化鳜鱼油粗提取工艺，并获得较高的鳜鱼油提取率。对所提取的鳜鱼油进行品质测评包括：对照水产行业标准“SC/T 3502—2016鱼油”进行7项理化指标的检测、脂肪酸及挥发性成分检测及分析。结果表明：经过小苏打水酶法提取的鳜鱼油品质较好；ω3/ω6不饱和脂肪酸比例达到0.445；经ROAV法（相对气味活度值法）分析，所提取鳜鱼油的关键风味化合物为：己醛、1-辛烯-3-醇、壬醛和辛醛。综上所述小苏打水酶法操作简单、绿色高效，可作为水产加工副产物规模化初步处理的一种有效方法。

关键词： 鳜鱼 小苏打水酶法 品质分析 脂肪酸 挥发性成分 相对气味活度值法