科研产出
不同处理方式对小麦胚芽贮藏稳定性及风味特征的影响
《食品工业科技 》 2025 北大核心 CSCD
摘要：为研究不同处理方式对小麦胚芽贮藏稳定性及风味特征的影响，将热风处理和射频处理后的小麦胚芽真空包装后于温度为40℃、湿度为65%条件下贮藏，分析贮藏过程中色差、脂肪酶活性、脂肪酸值、过氧化值、α-维生素E的变化，并采用电子鼻和固相微萃取气相色谱质谱测定不同处理方式小麦胚芽的挥发性物质，并进行主成分和正交偏最小二乘法判别进行分析。结果表明，在最佳处理条件下，热风处理和射频处理均能够有效地钝化小麦胚芽中的脂肪酶活性，其中射频处理组钝化脂肪酶效果最佳，灭酶率最高达到79.10%，相比传统热风处理高12.38%；热风处理和射频处理均降低了小麦胚芽贮藏期间脂肪酸值（以氢氧化钠计）的增加，未处理、热风和射频处理组贮藏28 d后脂肪酸值分别增加了889.81 mg/100 g(P<0.05)、37.30 mg/100 g(P>0.05)和35.58 mg/100 g(P>0.05)。热风和射频处理后小麦胚芽的α-维生素E分别减少了11.50%(P<0.05)、1.67%(P>0.05)；贮藏28 d后，热风和射频处理组的α-维生素E分别减少了3.85%(P<0.05)、4.09%(P<0.05)。电子鼻和气相色谱质谱联用数据显示经不同处理后的小麦胚芽挥发性物质具有显著差异，未处理的小麦胚芽原样中正己醇类挥发性物质含量较高，呈现出青草风味；热风处理组吡嗪类挥发性物质含量较高，呈现出烘烤和可可风味；射频处理显著降低了青草风味，增加了具有水果香味和甜香等风味。总体来看，射频处理可以更好的保持小麦胚芽贮藏稳定性，减少α-维生素E的损失。研究结果可为小麦胚芽类富含脂肪的原料提高贮藏稳定性，减少营养物质损失提供一种选择和理论参考。
全文链接
请求原文
留胚米贮藏过程中脂质氧化及挥发性物质变化的研究
《食品与发酵工业 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：以留胚米为研究对象，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（headspace solid phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME/GC-MS）等方法分析留胚米在贮藏过程中（温度37℃,相对湿度75%）脂肪氧化以及挥发性物质的变化规律。结果表明，随着贮藏时间延长，留胚米脂肪含量显著降低（P<0.05）;脂肪酶和脂氧合酶活性均上升，过氧化值、丙二醛值均显著增加（P<0.05）且均在21 d后趋于稳定；不饱和脂肪酸含量下降，饱和脂肪酸含量显著上升（P<0.05）。贮藏过程共鉴定差异挥发性化合物33种，包括萜类、烃类、杂环化合物、酮类、醛类、醇类，均与脂肪氧化密切相关；进一步拟合曲线（R2>0.8）筛选出6种特征挥发性化合物，其中香气特征性化合物有2-乙酰基-1-吡咯啉和梨醇酯，醛类特征性化合物有（E）-2-十一烯醛和苯甲醛，醇类特征性化合物为2-乙基-1-十二烷醇，烃类特征性化合物为5,8-二乙基-十二烷。
全文链接
请求原文
安徽品种猪肉低温贮藏期间的品质变化
《肉类研究 》 2020
摘要：为探究安徽地方品种猪的品质特性,以圩猪和六白猪的背腰最长肌为研究对象,对其在4℃低温贮藏1~9 d期间肉色、pH值、水分、嫩度、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值和菌落总数进行测定.结果表明:圩猪肉样的亮度值(L*)较为稳定,黄度值(b*)没有明显变化规律,六白猪肉样的L*和b*显著减小(P<0.05),二者的红度值(a*)呈先增大后减小趋势;2个品种猪肉的pH值变化相似,均呈先下降后上升趋势(P<0.05);圩猪肉样的水分含量没有显著变化,而六白猪肉样的水分含量在前3 d显著降低,随后缓慢上升(P<0.05);贮藏期间2个品种猪肉样的嫩度不断降低;六白猪肉样的酸价和过氧化值均高于圩猪肉样,而TVB-N含量、TBARs值均较低(P<0.05);圩猪肉样的初始菌落总数高于六白猪肉样(P<0.05),并且之后持续上升.圩猪和六白猪的胴体肌肉具有不同的品质属性和贮藏特性.
全文链接
请求原文
首页上一页1下一页尾页
