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安徽品种猪肉低温贮藏期间的品质变化

文献类型： 中文期刊

作者： 黄晶晶 1 ; 鄢嫣 1 ; 张福生 1 ; 周迎芹 1 ; 殷俊峰 1 ; 江舰 1 ; 谢宁宁 1 ;

作者机构： 1.安徽省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 地方品种猪;冷却肉;理化性质;安全性;脂肪氧化

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2020 年 004 期

页码： 58-63

摘要： 为探究安徽地方品种猪的品质特性,以圩猪和六白猪的背腰最长肌为研究对象,对其在4℃低温贮藏1~9 d期间肉色、pH值、水分、嫩度、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值和菌落总数进行测定.结果表明:圩猪肉样的亮度值(L*)较为稳定,黄度值(b*)没有明显变化规律,六白猪肉样的L*和b*显著减小(P<0.05),二者的红度值(a*)呈先增大后减小趋势;2个品种猪肉的pH值变化相似,均呈先下降后上升趋势(P<0.05);圩猪肉样的水分含量没有显著变化,而六白猪肉样的水分含量在前3 d显著降低,随后缓慢上升(P<0.05);贮藏期间2个品种猪肉样的嫩度不断降低;六白猪肉样的酸价和过氧化值均高于圩猪肉样,而TVB-N含量、TBARs值均较低(P<0.05);圩猪肉样的初始菌落总数高于六白猪肉样(P<0.05),并且之后持续上升.圩猪和六白猪的胴体肌肉具有不同的品质属性和贮藏特性.

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