科研产出
臭鳜鱼发酵过程中细菌群落结构及功能预测
《中国食品学报 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：以臭鳜鱼为研究对象，采用高通量测序技术解析臭鳜鱼发酵过程中的细菌群落结构变化，并利用PICRUSt预测细菌群落的代谢功能。结果表明，臭鳜鱼细菌群落主要由未分类鼠杆菌科菌属、卡氏伯克霍尔德菌属、乳杆菌属、嗜冷杆菌属、泛菌属、哈夫尼亚-肥杆菌属、柠檬酸杆菌属、沙雷氏菌属等组成。基于OTU水平，可将臭鳜鱼样品聚类为发酵前期（0～2 d）、发酵中期（4～8 d）和发酵后期（10～16 d）。发酵中、后期优势菌群丰度均高于发酵前期，乳杆菌属细菌在发酵中、后期占绝对优势，且以清酒乳杆菌为主，相对丰度最高达43.43%，对臭鳜鱼的风味品质形成可能起到重要作用。臭鳜鱼发酵过程中的细菌群落功能主要集中在氨基酸转运和代谢、碳水化合物转运和代谢方面，不同发酵阶段样品功能组成较为相似。通过研究臭鳜鱼发酵过程中细菌群落结构变化规律和代谢功能，以期为臭鳜鱼中微生物资源的开发与应用提供理论依据。
关键词： 臭鳜鱼 高通量测序 发酵过程 细菌群落结构 功能预测
全文链接
请求原文
臭鳜鱼低温发酵过程中微生物菌群组成与特征风味物质的相关性
《食品科学 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：为研究臭鳜鱼低温发酵过程中微生物菌群组成与特征风味物质之间的相关性，采用16S rDNA高通量测序技术、气相色谱-质谱联用技术对其低温发酵过程中的微生物菌群组成和挥发性风味物质进行测定，通过多元统计分析结合气味活度值计算鉴定特征风味物质，利用Spearman相关性分析探究菌群与特征风味物质之间的关联。结果表明，在臭鳜鱼中，清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei）、蜂房哈夫尼亚菌（Hafnia alvei）、普城沙雷氏菌（Serratia plymuthica）等是低温发酵过程中的主要优势微生物；共检测到81种挥发性风味物质，特征风味物质主要包括1-辛烯-3-醇、桉叶油醇、芳樟醇、正己醛、庚醛、壬醛、三甲胺、D-柠檬烯、邻伞花烃。清酒乳杆菌与芳樟醇、邻伞花烃呈显著正相关（P<0.05），蜂房哈夫尼亚菌、普城沙雷氏菌等细菌除与D-柠檬烯、芳樟醇等香气物质呈显著正相关外（P<0.05），还与臭味物质三甲胺呈显著正相关（P<0.05）。研究结果可为开发功能性微生物发酵菌剂与调控臭鳜鱼风味品质提供理论基础。
关键词： 臭鳜鱼 低温发酵 微生物菌群组成 特征风味 相关性
全文链接
请求原文
基于气象因子日效应的稻米品质评价方法
《农业工程学报 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：为明确环境气象条件对稻米品质形成的影响，该研究利用安徽省2008—2021年中籼和中粳水稻区域性试验稻米品质资料和对应逐日气象资料，采用相关分析、计算机数值模拟、回归分析等方法，明确了中籼和中粳稻米品质形成关键期具体时间，构建了基于气象因子日效应的中籼和中粳稻米品质评价模型，并对模型进行了回代检验和验证。结果表明：中籼和中粳稻米品质形成关键期分别为齐穗至齐穗后31和35 d。中籼稻米品质形成的最适日平均气温为24.5℃，最适日辐射和气温日较差分别为>15.2 MJ/m2和>12.1℃。中粳稻米品质形成的最适日平均气温为22.7℃，最适日辐射和气温日较差分别为>14.7 MJ/m2和>10.9℃。中籼稻米优质一等、二等、三等和普通等级对应的综合气象指数(yc1)分别为：yc1≥28.35、26.87≤yc1<28.35、25.12≤y c1<26.87和yc1<25.12。中粳稻米优质一等、二等、三等和普通等级对应的综合气象指数(yc2)分别为：yc2≥30.31、28.88≤yc2<30.31、26.89≤yc2<28.88和yc2<26.89。经验证，该研究构建的中籼和中粳稻米品质评价模型回代平均准确率分别为72.3%和78.7%，模拟检验准确率分别为72.2%和73.3%，总体上可用于定量化评价气象条件对稻米品质的影响。该研究可为合理利用区域气候资源提升稻米品质提供理论依据。
全文链接
请求原文
茶树品种对祁门红茶挥发性代谢谱及关键呈香物质的影响
《食品科学 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：为探究茶树品种对祁门红茶（Keemun black tea,KBT）香气品质、挥发性代谢谱的影响，以茶树良种‘祁门种’（KMZ）、‘凫早2号’（FZ2）和‘皖茶4号’（WC4）为原料，通过传统工艺制成红茶样。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术比较不同品种KBT的挥发性成分差异，结合气味活性值（odor activity value,OAV）、香气特征影响（aroma character impact,ACI）值及香气重组与缺失来鉴定关键气味物质，并分析其在加工过程中的动态变化。结果显示，通过NIST 11数据库比对、保留指数计算和与标准品比对，在KMZ、FZ2和WC4红茶样品中分别检测到102、75种和88种香气成分，其中OAV>1且ACI>1%的关键特征气味物质有11种。香气重组和缺失验证了香叶醇、反式-β-紫罗兰酮、苯乙醛、芳樟醇、己醛、苯乙醇6种化合物是KMZ的最大贡献者，且在不同品种红茶中的含量存在差异；该6种物质在萎凋和干燥工序中的变化最为显著，在不同品种加工过程中的变化趋势相对一致。本研究解析了不同品种KBT间的挥发性物质代谢谱差异，丰富了KBT风味品质的基本理论，为KBT香气品质控制及定向加工奠定了理论基础。
全文链接
请求原文
生姜精油微胶囊制备及其对冷鲜猪肉品质的影响
《中国食品学报 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：为研究生姜精油对冷鲜猪肉品质的影响，以生姜精油、水解大豆蛋白和阿拉伯胶为复合材料，采用复凝聚技术制备生姜精油微胶囊，通过粒径分析、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱和热重分析表征生姜精油微胶囊性能，分析生姜精油微胶囊的抗氧化能力，并评估生姜精油微胶囊对猪肉品质的影响。结果表明：复凝聚反应最佳条件为水解大豆蛋白与阿拉伯胶质量比为5∶1，反应pH值为3.9，此工艺条件下制备的生姜精油微胶囊包埋率为76.51%，平均粒径为51.38μm。冻干后的生姜精油微胶囊呈现不规则片状结构，保持了较高的热稳定性和抗氧化性能。将生姜精油微胶囊应用于肉品保鲜，与对照组相比，生姜精油微胶囊有效抑制了冷鲜肉的pH值、挥发性盐基氮（TVB-N））和菌落总数（TBC）的增加，较好地保持了冷鲜猪肉的品质，延长了猪肉货架期。研究结果为生姜精油保鲜剂的开发与应用提供参考。
全文链接
请求原文
基于近红外光谱的稻种秕谷含量等级快速判别
《光谱学与光谱分析 》 2025 EI SCI 北大核心 CSCD
摘要：为实现水稻考种中秕谷含量的快速有效检测，基于近红外光谱技术，构建了稻种秕谷含量判别模型。制作不同秕谷含量的稻种样品并采集其近红外光谱数据；为提高模型判别精度，选取两种不同组合Savitzky-Golay平滑(SG)+多元散射校正(MSC)+多项式基线校正(PBC)和SG+标准正态变量转换(SNV)+多项式基线校正(PBC)的预处理方法降噪处理；为减少光谱中冗余信息对模型运算速度和预测精度的影响，利用连续投影算法(SPA)、竞争自适应重加权采样(CARS)和主成分分析(PCA)三种方法对预处理后的光谱进行特征波长变量提取，并建立支持向量机(SVM)、 K-最近邻算法(KNN)、决策树(DT)、线性判别分析(LDA)、偏最小二乘判别分析(PLS-DA)、朴素贝叶斯(NB)等6种稻种秕谷含量等级判别模型。试验结果表明，在SG+SNV+PBC预处理方法下，使用CARS方法选择158个特征波长，KNN模型的测试集等级判别准确率可达99.47%。表明近红外光谱技术为实现稻种秕谷含量等级判别提供了一种可行的方法，为实现稻种品质的无损检测提供了支撑。
全文链接
请求原文
植物基因组精准编辑技术-引导编辑
《科学通报 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：引导编辑是基于CRISPR/Cas技术发展的一种精准基因编辑技术,可以在不造成DNA双链断裂和无需外源DNA供体的情况下实现对碱基的任意替换和片段的精准删除与插入,因此,受到全球科研工作者的广泛关注.引导编辑的精准性对植物遗传变异的获得、基因功能的研究以及种质资源的创制都具有重要作用,从而推动其迅速发展和应用.本文首先阐述植物引导编辑系统的建立与发展:最早以水稻为受体,建立植物引导编辑系统,并发展至玉米、小麦等单子叶以及拟南芥、番茄等双子叶植物上,但编辑效率较低.接着,重点介绍了植物引导编辑器的改良和效率优化思路以及策略,主要包括对pegRNA和效应蛋白的构型改造.然后,总结了引导编辑工具在植物基因表达量的微调和功能研究、新位点挖掘、性状改良和作物育种上的应用.虽然,基于引导编辑的植物基因组长片段或染色体水平的变异操纵仍是挑战,其中阐明介导片段缺失、替换和易位等变异的修复机制和找出关键调控因子尤为重要.我们坚信引导编辑定能成为高效精确操纵植物基因组变异的强有力手段.它不仅能够促进基因功能等基础研究,而且也能为作物设计育种提供技术支撑.
全文链接
请求原文
植物蛋白-纤维素稳定乳液制备、性质及应用研究进展
《食品科学 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：植物蛋白作为天然两亲性生物大分子，主要来源于大豆、豌豆等植物，凭借其优异的乳化性、起泡性和凝胶性等功能特性，在食品工业、生物医药、材料科学等领域展现出巨大的应用潜力和研究价值。但仅依靠蛋白质形成的乳液易受到不同环境因素的影响而变得不稳定。已有研究表明，引入多糖可以有效改善植物蛋白乳液的界面结构和性能。其中，纤维素作为常见的天然多糖，由于其良好的生物相容性、生物降解性和低成本等优势得到了广泛的关注。基于共价和非共价相互作用，植物蛋白-纤维素稳定乳液表现出稳定的网状结构和良好的乳化性能。为了更好地了解植物蛋白-纤维素稳定乳液的研究进展，本文综述植物蛋白-纤维素稳定乳液的原料、制备方法和乳液特性，重点阐述植物蛋白-纤维素稳定乳液的结构和性质的影响因素，并对植物蛋白-纤维素稳定乳液的应用现状进行总结，旨在为蛋白质-纤维素稳定乳液的改良与利用提供思考方向。
全文链接
请求原文
高光谱成像结合宽度学习系统的青枣可溶性固形物含量检测
《中国食品学报 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：利用高光谱成像结合宽度学习系统（BLS）探究青枣可溶性固形物含量（SSC）检测方法。采用高光谱成像系统和数显折光仪分别获取青枣的光谱数据和SSC值，将BLS模型与6种光谱预处理方法和6种关键波长选择方法相结合，建立基于全波长和关键波长的预测模型，并将BLS模型的性能与5种经典光谱建模算法进行对比。在全波长条件下，标准正态变量变换（SNV）结合BLS模型得到最佳的预测结果，预测集的相关系数RP为0.871，均方根误差（RMSEP）为0.656。在关键波长条件下，综合考虑预测精度和关键波长数目，优选出的关键波长选择算法为区间变量迭代空间收缩算法结合连续投影算法（IVISSA-SPA），该方法提取21个关键波长，结合BLS模型得到的RP为0.851,RMSEP为0.697。此外，BLS模型的表现优于传统的光谱建模算法。研究表明，利用高光谱成像结合BLS模型可以实现青枣的SSC检测，同时为高光谱成像检测水果的品质属性提供了新的建模方法。
关键词： 水果 光谱学 机器学习 可溶性固形物含量 宽度学习系统
全文链接
请求原文
降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及其生物特性研究
《中国食品学报 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：从自然发酵毛竹笋中筛选产酸且降解亚硝酸盐强的乳酸菌，为开发功能性发酵竹笋产品提供优质安全的菌株。乳酸菌经形态学、生理生化、有害代谢产物试验以及16S rDNA分子生物学鉴定和安全性评价，并通过主成分分析法综合性评价菌株的生长能力、产酸能力、降解亚硝酸盐能力、抗氧化活性和耐受性等生物特性，结果表明，11株菌产酸性能好，亚硝酸盐降解率在90%以上。其中，7株菌为γ-溶血的安全菌株，经鉴定，PM4、PM7、PM13为乳脂乳球菌，PM9为乳酸乳球菌乳亚种，PM10为肠膜明串珠菌，PM11、PM17为发酵粘液乳杆菌。7株菌株适应能力强、生长速率快，产酸能力强，且具有较强的抗氧化活性；菌株PM10、PM11耐盐能力最好；菌株PM10、PM11和PM13具有较强的酸耐受性；7株菌均具有较好的亚硝酸盐耐受性。基于主成分分析的生物特性综合评分排名前3名的菌株分别为PM10、PM11和PM13。肠膜明串珠菌PM10、发酵粘液乳杆菌PM11和乳脂乳球菌PM13具有良好的发酵特性和耐受性，可作为功能性微生物资源，上述结果为研发功能性发酵竹笋产品提供理论参考。
全文链接
请求原文
