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臭鳜鱼发酵过程中细菌群落结构及功能预测

文献类型： 中文期刊

作者： 周迎芹 1 ; 王浩 2 ; 黄晶晶 2 ; 罗格格 2 ; 鄢嫣 2 ; 谢宁宁 2 ;

作者机构： 1.安徽省农业科学院农产品加工研究所

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关键词： 臭鳜鱼;高通量测序;发酵过程;细菌群落结构;功能预测

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2025 年 25 卷 002 期

页码： 411-422

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以臭鳜鱼为研究对象，采用高通量测序技术解析臭鳜鱼发酵过程中的细菌群落结构变化，并利用PICRUSt预测细菌群落的代谢功能。结果表明，臭鳜鱼细菌群落主要由未分类鼠杆菌科菌属、卡氏伯克霍尔德菌属、乳杆菌属、嗜冷杆菌属、泛菌属、哈夫尼亚-肥杆菌属、柠檬酸杆菌属、沙雷氏菌属等组成。基于OTU水平，可将臭鳜鱼样品聚类为发酵前期（0～2 d）、发酵中期（4～8 d）和发酵后期（10～16 d）。发酵中、后期优势菌群丰度均高于发酵前期，乳杆菌属细菌在发酵中、后期占绝对优势，且以清酒乳杆菌为主，相对丰度最高达43.43%，对臭鳜鱼的风味品质形成可能起到重要作用。臭鳜鱼发酵过程中的细菌群落功能主要集中在氨基酸转运和代谢、碳水化合物转运和代谢方面，不同发酵阶段样品功能组成较为相似。通过研究臭鳜鱼发酵过程中细菌群落结构变化规律和代谢功能，以期为臭鳜鱼中微生物资源的开发与应用提供理论依据。

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