文献类型： 中文期刊
作者： 郭家刚 1 ; 杨松 2 ; 伍玉菡 2 ; 朱倩 2 ; 杜京京 2 ; 江舰 2 ;
作者机构： 1.安徽省农业科学院农产品加工研究所
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关键词： 生姜精油;微胶囊;抗菌;猪肉保鲜
期刊名称： 中国食品学报
ISSN： 1009-7848
年卷期： 2025 年 25 卷 002 期
页码： 342-352
收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD
摘要： 为研究生姜精油对冷鲜猪肉品质的影响，以生姜精油、水解大豆蛋白和阿拉伯胶为复合材料，采用复凝聚技术制备生姜精油微胶囊，通过粒径分析、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱和热重分析表征生姜精油微胶囊性能，分析生姜精油微胶囊的抗氧化能力，并评估生姜精油微胶囊对猪肉品质的影响。结果表明：复凝聚反应最佳条件为水解大豆蛋白与阿拉伯胶质量比为5∶1，反应pH值为3.9，此工艺条件下制备的生姜精油微胶囊包埋率为76.51%，平均粒径为51.38μm。冻干后的生姜精油微胶囊呈现不规则片状结构，保持了较高的热稳定性和抗氧化性能。将生姜精油微胶囊应用于肉品保鲜，与对照组相比，生姜精油微胶囊有效抑制了冷鲜肉的pH值、挥发性盐基氮（TVB-N））和菌落总数（TBC）的增加，较好地保持了冷鲜猪肉的品质，延长了猪肉货架期。研究结果为生姜精油保鲜剂的开发与应用提供参考。
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