科研产出
不同高直链玉米淀粉添加量对滚筒干燥碎米粉品质的影响
《食品与发酵工业 》 2022 北大核心 CSCD
摘要：该试验通过在碎米粉中添加不同含量直链淀粉,再应用滚筒干燥制成即食冲调碎米粉(drum-dried bro-ken rice flour,DBRF),分析样品的水溶性指数、吸水指数、结块率、稳定性、流变特性、糊化特性和体外消化特性的变化情况,研究不同直链淀粉含量对DBRF产品品质和特性的影响.结果表明,随着原料中直链淀粉含量的增加,DBRF淀粉体外消化率显著降低,快消淀粉(rapidly digestible starch,RDS)含量降低,慢消淀粉(slowly di-gestible starch,SDS)和抗性淀粉(resistant starch,RS)含量增加,水溶性指数、吸水性指数、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度均呈上升趋势.在直链淀粉含量30%时,DBRF的结块率最低,稳定性最好,此时样品中RDS、SDS和RS质量分数分别为(34.97±2.50)%,(39.23±0.70)%和(25.79±1.81)%.研究可为通过调整原料中直链淀粉含量获得较好的冲调特性和低消化特性的即食冲调米粉提供理论依据.
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预糊化时间对即食冲调米粉品质的影响
《食品科学 》 2022 EI 北大核心 CSCD
摘要：以碎米为主要原料,采用湿热方法对原料进行预糊化,再应用滚筒干燥制备成即食冲调米粉,通过分析即食冲调米粉的吸水性指数、水溶性指数、流变特性、微观结构、消化特性,研究预糊化时间对样品的影响.结果表明:预糊化处理后的米粉冲调特性和消化性质得到显著改善,相对于未进行预糊化处理组样品,经过30min预糊化后,吸水性指数和水溶性指数显著增加9%和50%,结块率下降了 1.87%,糊化度增加21%,淀粉总水解率增加21%,快速消化淀粉含量增加57%(P<0.05).本研究结果可以为预糊化处理改善滚筒干燥后米粉的冲调特性和消化特性提供理论依据.
关键词： 滚筒干燥;预糊化;冲调特性;消化特性
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发芽糙米即食粉滚筒干燥生产工艺研究
《食品研究与开发 》 2021 北大核心
摘要：为提高发芽糙米的食用方便性,减少加工能耗,探讨应用滚筒干燥技术制备发芽糙米即食营养粉的生产工艺,通过正交试验结合模糊数学判断法优化工艺参数;并在最优工艺参数下明确产品中的 γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)、膳食纤维、糊化度、复水性、黏度的变化情况.结果显示,滚筒干燥制备发芽糙米即食营养粉的最佳工艺为:料液比1:2.0(g/mL)、粒径80目、滚筒转速40 r/h、蒸汽温度130℃,在此条件下,即食营养粉的复水性916%,黏度7968 mPa·s,稳定性系数K=0.015,结块率56%,感官评分98分,GABA含量13.05 mg/100 g,可溶性膳食纤维含量0.13 g/g,植酸含量6.75 mg/g.通过快速黏度分析仪分析,即食营养粉的糊化温度显著低于发芽糙米粉(P<0.05),回生值、峰值黏度差异不显著.
关键词： 发芽糙米 滚筒干燥 功能营养 即食营养粉 冲调特性
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稻谷就仓干燥水分迁移规律及干燥动力学模型研究
《中国粮油学报 》 2021 北大核心 CSCD
摘要：将收获的高水分稻谷分别放置于自制的就仓干燥模拟仓内,研究通风量分别为80、92、104 m3/h条件下处于仓内底部、中部、表层的稻谷水分迁移规律。应用8种常用干燥模型对实验数据进行非线性回归拟合分析,确定最适干燥模型,并对模型进行了验证。结果表明,稻谷各层水分比随着通风干燥时间的延长而呈下降趋势,其中最底层稻谷水分比最小,底层稻谷在前期（2 d内）水分迅速下降,后期下降速度逐渐平缓,而上层稻谷水分比依次增大,降水速率较下层相对较慢;稻谷有效水分扩散系数在0.092～0.43×10-3 m2/d,其中80 m3/h通风条件下,粮堆各层水分有效扩散系数均小于其他2种通风条件;而相同通风条件下,稻谷粮层距粮面60～90 cm范围内,扩散系数相对其他层较大。通过对比模型得到的预测值与实测值,确定Wang et al.模型为通风条件下稻谷各粮层水分扩散系数的预测模型。
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温度对高水分稻谷储藏品质的影响及其预测模型研究
《食品工业科技 》 2020 北大核心 CSCD
摘要：为了解水分含量大于18%时稻谷解吸过程品质的变化,本文探索了高水分稻谷在不同温度(35、25、15℃)条件下品质变化规律,以脂肪酸值作为稻谷品质劣变指标,建立品质变化的预测模型,预测稻谷脂肪酸值变化规律.研究结果表明:随着温度的升高,稻谷水分含量下降,稻谷脂肪酸值、稻米硬度与稻米胶着度升高,弹性随时间的增加呈现先上升后下降趋势,稻谷加工品质均呈现上升趋势;对比三个温度条件,高水分稻谷在35℃品质劣变速度加快,15℃可减缓其品质劣变速度.同时,得到高水分稻谷脂肪酸值变化规律的预测模型为:lnA=0.0193e409.09/T·t+lnA0,且通过该预测模型得到的预测值与实测值之间相对误差小于10%,低于一般数值模拟的15%精度要求,该预测模型可信.
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蒸谷米加工的原料适应性及营养特性研究
《粮食与饲料工业 》 2019
摘要：以41个稻谷品种为试验材料,进行蒸谷米加工,以蒸谷米得米率、整米率、爆腰率、感官评价等指标为依据,探讨不同品种稻谷加工蒸谷米的原料适应性,并对其中蒸谷米感官评价分值最高的3个品种进行了工艺优化,同时考察了产品的营养特性。结果表明:不同品种间稻谷加工蒸谷米的得米率、整米率以及爆腰率有显著差异(P<0.05),得米率最高达到77.46%,而整米率最高的达到71.24%;不同品种稻谷加工的蒸谷米产品得米率均高于同品种的白米,其中有30种差异显著(P<0.05);在整米率方面,30种蒸谷米产品显著高于同品种白米(P<0.05),1种显著低于对应的白米(P<0.05)。感官评价最高的3个稻谷品种的最适浸泡、蒸煮工艺略有差异,其中TJ118在55℃下浸泡最适时间为5 h,而TJ292和TJ610的最适时间为6 h;TJ118蒸谷米的最适蒸煮时间为15 min,TJ292蒸谷米的最适蒸煮时间为20 min,而TJ610蒸谷米的最适蒸煮时间为25 min;相对于同品种白米,感官评价最高的3个稻谷品种加工的蒸谷米中铁、磷、维生素B_1、B_2含量均有不同程度的提高。
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不同抗老化剂对方便米饭回生及品质影响的研究
《食品工业 》 2018 北大核心
摘要：以大米为原料,研究大米品种、抗老化剂对方便米饭回生及品质的影响。考察市售大米(籼米4种、粳米3种)中直链淀粉含量,以及制成方便米饭后质构、感官等指标,结果表明,普康5号大米较适宜制作方便米饭。在4℃贮藏条件下,以未处理组米饭为对照,考察海藻糖和蔗糖酯对方便米饭在储藏过程中回生的影响。添加0.8%海藻糖的方便米饭在4℃储藏10 d,其回生焓值比对照组降低39.6%;添加0.8%蔗糖酯的在4℃储藏10 d,其回生焓值比对照组降低33%。结果表明,海藻糖和蔗糖酯均显著(p<0.05)减缓米饭的回生进程,改善米饭的质构和感官评定,延长米饭的储藏期,其中添加海藻糖组效果更显著。
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不同处理方式对糙米淀粉回生特性的影响
《食品研究与开发 》 2018 北大核心
摘要：通过糙米发芽激活内源淀粉酶和在糙米中外源添加淀粉酶,以纯水浸泡的糙米为对照组,考察两种方式对糙米淀粉回生特性的影响。研究结果表明:两种方式对糙米淀粉均具有抗回生效果。其中,激活内源淀粉酶组随着发芽时间的延长,糙米淀粉糊化后的黏度显著降低,在4℃条件下储存14 d内的回生焓值、凝胶硬度、回生值均显著降低(p<0.05);α-淀粉酶处理组糙米淀粉糊化黏度下降显著高于其他处理组(p<0.05),低浓度α-淀粉酶处理组凝胶质构结果也显示,其储藏14 d的黏着性相对于对照组降低了59.28%,显著低于其他两个处理组。
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糙米发芽过程中淀粉酶活力及其相关代谢产物变化研究
《安徽农业科学 》 2018
摘要：[目的]探讨糙米发芽过程中淀粉酶活性变化以及相关代谢产物的影响。[方法]以安徽主栽稻米品种徽两优6号为研究对象,将糙米在28℃下发芽60 h,考察发芽期间相关淀粉酶活性以及代谢产物的变化。[结果]糙米中总淀粉酶活力和β-淀粉酶活力先上升、后下降;淀粉、直链淀粉及支链淀粉含量降低;还原糖和总糖含量先增加后降低。其中,总淀粉酶和β-淀粉酶活力在糙米发芽48 h时达到高峰,还原糖和总糖含量在发芽36 h时最高;与对照组相比,糙米总淀粉含量在发芽60 h时降低了39.35%,直链淀粉含量降低了45.43%,支链淀粉含量降低了37.81%。[结论]该研究可为糙米深加工和综合利用提供参考。
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