文献类型： 中文期刊
作者： 张卫华 1 ; 宋玉 2 ; 陶澍 2 ; 洪莹 2 ; 段依梦 1 ; 曹磊 2 ; 刘超 2 ; 杜传来 1 ;
作者机构： 1.安徽科技学院食品工程学院
2.安徽省农业科学院农产品加工研究所
关键词： 发芽糙米;滚筒干燥;功能营养;即食营养粉;冲调特性
期刊名称： 食品研究与开发
ISSN： 1005-6521
年卷期： 2021 年 42 卷 004 期
页码： 123-128
收录情况： 北大核心
摘要： 为提高发芽糙米的食用方便性,减少加工能耗,探讨应用滚筒干燥技术制备发芽糙米即食营养粉的生产工艺,通过正交试验结合模糊数学判断法优化工艺参数;并在最优工艺参数下明确产品中的 γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)、膳食纤维、糊化度、复水性、黏度的变化情况.结果显示,滚筒干燥制备发芽糙米即食营养粉的最佳工艺为:料液比1:2.0(g/mL)、粒径80目、滚筒转速40 r/h、蒸汽温度130℃,在此条件下,即食营养粉的复水性916%,黏度7968 mPa·s,稳定性系数K=0.015,结块率56%,感官评分98分,GABA含量13.05 mg/100 g,可溶性膳食纤维含量0.13 g/g,植酸含量6.75 mg/g.通过快速黏度分析仪分析,即食营养粉的糊化温度显著低于发芽糙米粉(P<0.05),回生值、峰值黏度差异不显著.
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