科研产出
GC-MS结合化学计量学表征腐生葡萄球菌MF B8对臭鳜鱼挥发性风味的影响
《食品工业科技 》 2025 北大核心 CSCD
摘要：为探究臭鳜鱼源腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)MF B8对臭鳜鱼挥发性风味的影响，以鳜鱼为原料，设置鲜鳜鱼组(S1)、未接种发酵组(S2)、1%MF B8接种发酵组(S3)、2%MF B8接种发酵组(S4)4组实验，基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-massspectrometry,HS-SPME-GC-MS)进行挥发性风味成分分析，并结合化学计量学鉴定臭鳜鱼特征“臭味”物质。结果表明，GC-MS共鉴定出87种挥发性物质，包含醇类22种、醛类11种、酮类8种、酸类9种、酯类8种、碳氢化合物23种、含硫化合物2种、含氮化合物2种以及其他类化合物2种；与鲜鳜鱼相比，发酵样品中醛类和碳氢化合物数量减少，而酸类、醇类、酯类、酮类和含氮类化合物数量增加。通过正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA)、变量重要性因子(variable importance in projection,VIP)和气味活性值(odour activity value,OAV)鉴定得到吲哚、三甲胺、乙酸和二甲基二硫化物可能是腐生葡萄球菌MF B8接种发酵臭鳜鱼中的关键特征“臭味”物质。研究结果为发酵鱼制品挥发性风味物质形成研究提供理论基础。
关键词： 腐生葡萄球菌 臭鳜鱼 挥发性风味物质 GC-MS 化学计量学
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微冻贮藏臭鳜鱼品质、蛋白质组成和挥发性风味物质的变化
《中国食品学报 》 2024 EI 北大核心 CSCD
摘要：以-2℃贮藏的臭鳜鱼为对象，研究其在贮藏过程中蒜瓣肉品质、蛋白质组成以及挥发性风味物质的变化规律。结果表明：贮藏15 d后，鱼体蒜瓣肉出现明显发红现象，色泽a*值由负值（绿色）变为正值（红色），白度明显下降，硬度不断增加，弹性和凝聚性不断下降，整体感官品质明显下降。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）结果显示，在微冻贮藏过程中，鱼肉肌浆蛋白、肌原纤维蛋白在不断降解。气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）结果表明，臭鳜鱼贮藏过程中被检出31种挥发性风味物质，其中辛醛、丙酸、3-羟基-2-丁酮、乙酸己酯、丁酸戊酯随着贮藏时间的延长不断积累，具有刺激性臭味的丙酸含量较高，且贮藏15 d后明显增加，不利于臭鳜鱼正常风味的保持。结论：在-2℃微冻贮藏条件下，15 d内臭鳜鱼的感官及风味品质能较好地保持，15 d后开始劣变。研究结果为臭鳜鱼在微冻贮藏过程中的品质调控提供一定的理论依据。
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低温油炸黄茶风味小麦脆片加工工艺优化及品质分析
《中国食品学报 》 2024 EI 北大核心 CSCD
摘要：为改善油炸小麦脆片的产品品质，缓解加工过程中油炸温度过高，产品风味和营养不佳的问题，本文将黄茶超微粉碎后添加到小麦脆片中，采用低温真空油炸的方式进行产品加工，并对加工工艺参数进行优化，同时探究产品的理化特性和抗氧化活性。采用气相色谱-离子迁移谱技术（GC-IMS）测定其挥发性成分变化，评价黄茶粉对小麦脆片风味品质的影响。结果表明：最佳工艺参数为：黄茶粉添加量3%（小麦粉质量计），黄茶粉粒径150目，油炸时间35 min，油炸温度90℃。在该优化条件下制作的黄茶风味脆片，比容为5.17 g/mL、硬度为289.47 g，较未添加黄茶粉的脆片均有所上升，同时表现出较好的体外抗氧化活性，对DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除率分别为88.46%和92.49%。GC-IMS检测结果显示醛类风味物质在黄茶脆片中含量较高。结论：将黄茶粉应用于低温油炸小麦脆片加工中，可为丰富油炸类小麦制品品类，提升产品品质提供新思路。
关键词： 低温真空油炸 黄茶 小麦脆片 挥发性风味物质 品质分析
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清酒乳杆菌对臭鳜鱼食用品质及挥发性风味物质的影响
《中国食品学报 》 2021 北大核心 CSCD
摘要：接种清酒乳杆菌,与自然发酵组作对比,分析菌株对臭鳜鱼发酵过程中食用品质和挥发性风味物质的影响。结果表明,接种清酒乳杆菌腌制发酵后,臭鳜鱼特征蒜瓣肉与自然发酵组同阶段相比,更规则和白亮。接种发酵组的鱼肉色泽,包括亮度和白度均优于自然发酵组,鱼肉硬度低于自然发酵组,且弹性、黏附性、胶黏性和咀嚼性均高于自然发酵组。两组发酵过程中共检出36种挥发性风味物质,接种发酵组的挥发性风味物质较自然发酵组变化更明显,产恶臭味的甲硫醇含量明显减少,芳樟醇、α-松油醇、α-蒎烯和柠檬烯等具植物花香的物质含量明显增加,产品风味有所提升。
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