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酱牛肉挥发性风味物质研究

文献类型： 中文期刊

作者： 周蓓蓓 1 ; 杨松 1 ; 尤逢恵 1 ; 闫晓明 1 ; 宋亚琼 1 ; 崔艳芳 1 ;

作者机构： 1.安徽省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 酱牛肉;挥发性风味物质;固相微萃取;GC/MS-MS

期刊名称： 农产品加工(学刊)

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2014 年 23 期

页码： 47-49

摘要： 采用固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术(SPME-GC/MS-MS)对酱牛肉的挥发性风味物质进行测定,共检测到73种化合物。生、熟牛肉挥发性风味物质差异主要体现在醛类物质、酮类物质,以及醇类物质的含量上。通过与生、熟牛肉样品风味物质进行对比,初步判定酱牛肉的特征风味物质为α-蒎烯、β-蒎烯、间异丙基甲苯、3-羟基-2-丁酮、芳樟醇、萜烯醇、对丙烯基茴香醚、2-甲基-5-(甲基硫代)呋喃以及1,8-桉树脑等化合物。

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