文献类型： 中文期刊
作者： 周迎芹 1 ; 杨明柳 2 ; 殷俊峰 1 ; 鄢嫣 1 ; 林心萍 3 ; 谢宁宁 1 ;
作者机构： 1.安徽省农业科学院农产品加工研究所
2.浙江海洋大学食品与医药学院
3.大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心
关键词： 臭鳜鱼;清酒乳杆菌;食用品质;挥发性风味物质
期刊名称： 中国食品学报
ISSN：
年卷期： 2021 年 009 期
页码： 160-168
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 接种清酒乳杆菌,与自然发酵组作对比,分析菌株对臭鳜鱼发酵过程中食用品质和挥发性风味物质的影响。结果表明,接种清酒乳杆菌腌制发酵后,臭鳜鱼特征蒜瓣肉与自然发酵组同阶段相比,更规则和白亮。接种发酵组的鱼肉色泽,包括亮度和白度均优于自然发酵组,鱼肉硬度低于自然发酵组,且弹性、黏附性、胶黏性和咀嚼性均高于自然发酵组。两组发酵过程中共检出36种挥发性风味物质,接种发酵组的挥发性风味物质较自然发酵组变化更明显,产恶臭味的甲硫醇含量明显减少,芳樟醇、α-松油醇、α-蒎烯和柠檬烯等具植物花香的物质含量明显增加,产品风味有所提升。
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