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酿造酱油呈味物质及其来源分析研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 钟斌 1 ; 徐雅芫 2 ; 万娅琼 2 ; 刘坤 3 ; 荆丰雪 2 ; 李梅青 1 ; 程江华 1 ;

作者机构： 1.安徽农业大学茶与食品科技学院

2.安徽省农业科学院农产品加工研究所

3.安徽科博产品检测研究院有限责任公司

关键词： 发酵工艺;酿造酱油;呈味物质;来源分析;研究进展

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2023 年 004 期

页码： 200-204

收录情况： 北大核心

摘要： 酱油是中国传统的调味品，酱香独特，滋味鲜美，是中式菜肴中最主要的调味佐料之一，其具有丰富饱满的鲜、甜、咸、酸等口感。随着现代科技的发展，人们对酿造酱油中的营养成分和呈味物质进行了大量的研究，文章主要综述了酿造酱油的呈味物质及其来源分析等，为后续研究酿造酱油呈味物质和品质提升提供了一定的理论基础。

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