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酿造调味品中生物胺分析与控制研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 钟斌 1 ; 徐雅芫 1 ; 万娅琼 1 ; 荆丰雪 1 ; 李梅青 2 ; 盛新颖 3 ; 程江华 1 ;

作者机构： 1.安徽省农业科学院农产品加工研究所/安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室

2.安徽农业大学茶与食品科技学院

3.安徽科博产品检测研究院有限公司

关键词： 生物胺;酿造调味品;检测技术;控制方法;研究进展

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2024 年 49 卷 001 期

页码： 214-220

收录情况： 北大核心

摘要： 酿造调味品在发酵过程中易产生多种潜在的有毒代谢物,其中生物胺是影响其质量和安全的重要风险因素之一,过量摄入会使人体产生各种毒害反应,从而对健康造成不良影响.文章对生物胺的产生原因、毒性和检测方法进行了归纳,并重点阐述了国内外关于生物胺的物理、生物和化学的防控措施,以期为酿造调味品的食用安全性及有效控制提供新思路.

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