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大豆肽的功能活性及在食品加工产业中的应用

文献类型： 中文期刊

作者： 程娟娟 1 ; 程江华 2 ; 蔡永萍 1 ; 万娅琼 2 ; 徐雅芫 2 ;

作者机构： 1.安徽农业大学生命科学学院

2.安徽省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 大豆肽;功能;食品加工;应用

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2024 年 006 期

页码： 200-205

收录情况： 北大核心

摘要： 大豆肽是大豆蛋白水解后得到的小分子化合物，分子量小，一般由3～6个氨基酸组成。大豆肽富含多种生物活性成分，具有易吸收、高营养、低成本等优点，并且具有抗癌症、抗氧化、增强免疫力等生物功能，在食品、制药、化妆品等领域具有较好的应用前景。但其存在应用限制因素，常见的限制因素如具有苦味、乳化性差、色泽不佳等，阻碍了其在生产中的大量使用。文章综述了大豆肽的功能和在食品加工中的应用情况，以期为大豆肽的综合利用提供理论依据。

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