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发酵豆制品中氨肽酶产生菌的分离鉴定及固态发酵工艺优化

文献类型： 中文期刊

作者： 李冬琪 1 ; 程江华 1 ; 万娅琼 1 ; 尤逢惠 1 ; 徐雅芫 1 ;

作者机构： 1.安徽省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 氨肽酶产生菌;乳酸片球菌;发酵条件优化

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2023 年 42 卷 011 期

页码： 157-162

摘要： 该研究从自然发酵豆制品中筛选高产氨肽酶的菌株,通过形态特征观察、生理生化试验和16S rDNA分析对其进行鉴定,并利用筛选菌株进行固态发酵试验,通过单因素试验和正交试验优化筛选菌株的固态发酵条件.结果表明,筛选得到一株高产氨肽酶的菌株,编号为IFJ1,经鉴定为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici).菌株IFJ1的最优固态发酵条件为含水量65%、发酵时间15 d、接种量6%,在此条件下,发酵产物中小肽含量和总游离氨基酸含量分别达到10.57%和14.05%.

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