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微生物源β-葡萄糖苷酶在发酵食品中的应用

文献类型： 中文期刊

作者： 荆丰雪 1 ; 钟斌 2 ; 万娅琼 2 ; 樊洪泓 1 ; 程江华 2 ; 徐雅芫 2 ;

作者机构： 1.安徽农业大学生命科学学院

2.安徽省农业科学院农产品加工研究所

关键词： β-葡萄糖苷酶;微生物;发酵食品;食品工业

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2022 年 024 期

页码： 8041-8049

收录情况： 北大核心

摘要： β-葡萄糖苷酶是一种通过水解含有β-D-葡萄糖苷键的底物释放有强烈芳香特性的游离糖苷配体的水解酶,可以制造活性芳香单体物质改善食品风味和提高营养价值。微生物来源的β-葡萄糖苷酶因具有优良的特性已广泛应用于谷物、果蔬、豆制品、饮料和功能食品产业中。本文重点综述了霉菌、酵母菌和其他微生物来源的β-葡萄糖苷酶的生产菌株以及不同微生物生产的β-葡萄糖苷酶的特异性,总结和展望了β-葡萄糖苷酶在发酵食品领域中的应用及其发展趋势,以期为β-葡萄糖苷酶产菌种选育、酶学特性改造、酶工业化生产及在发酵食品中的应用提供技术导向和理论依据。

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