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发酵方式对黄山臭鳜鱼菌群组成及挥发性物质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 周迎芹 1 ; 鄢嫣 1 ; 殷俊峰 1 ; 黄晶晶 1 ; 张福生 1 ; 崔凯 2 ; 钱坤 1 ; 江舰 1 ; 谢宁宁 1 ;

作者机构： 1.安徽省农业科学院农产品加工研究所

2.安徽省农业科学院水产研究所

关键词： 臭鳜鱼;腌制发酵;微生物多样性;挥发性物质

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2019 年 33 卷 010 期

页码： 36-43

摘要： 腌制发酵是获得黄山臭鳜鱼制品的唯一途径.采用干法腌制、湿法腌制及香辛料辅助湿法腌制方式制作臭鳜鱼,以原料鳜鱼作为对照,研究不同发酵方式对黄山臭鳜鱼微生物菌群组成和挥发性物质的影响,并对鱼肉进行感官评价.结果表明:不同发酵方式对黄山臭鳜鱼微生物菌群组成及挥发性物质组分有不同影响;干腌臭鳜鱼中的优势微生物菌群组成与原料鳜鱼基本一致;在湿腌发酵体系下,臭鳜鱼中的优势微生物菌群组成与原料鳜鱼则明显不同,但原料鳜鱼中的优势乳酸菌清酒乳杆菌仍然存在于湿腌体系中;湿腌发酵比干腌发酵产生更多的挥发性物质,在湿腌发酵体系中添加香辛料辅助发酵能够增加更多香气物质,且臭鳜鱼感官品质最好.

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[2]臭鳜鱼发酵工艺优化及挥发性风味物质分析. 杨召侠,刘洒洒,高宁,朱容仟,纪超凡,董秀萍,杨松,闫晓明,林心萍. 2019

[3]清酒乳杆菌对臭鳜鱼食用品质及挥发性风味物质的影响. 周迎芹,杨明柳,殷俊峰,鄢嫣,林心萍,谢宁宁. 2021

[4]臭鳜鱼源清酒乳杆菌的分离鉴定及其在臭鳜鱼发酵中的应用. 周迎芹,孙子怡,黄晶晶,鄢嫣,郑海波,谢宁宁. 2022

[5]微冻贮藏臭鳜鱼品质、蛋白质组成和挥发性风味物质的变化. 周迎芹,黄晶晶,杨明柳,林心萍,鄢嫣,杨立,谢宁宁. 2024

[6]基于模糊数学的臭鳜鱼的感官评定. 宋亚琼,闫晓明,丁之恩,杨松,贺永玲,陈蕾,尤逢惠. 2015

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