文献类型： 中文期刊

作者： 杜京京 ¹ ; 朱倩 ¹ ; 郭家刚 ¹ ; 伍玉菡 ¹ ; 郭健龙 ² ; 杨松 ¹ ; 江舰 ¹ ;

作者机构： 1.安徽省农业科学院农产品加工研究所

2.安徽科技学院食品工程学院

关键词： 竹笋膳食纤维;纤维素酶;木聚糖酶;复合酶解;功能特性

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2025 年 46 卷 010 期

页码： 148-154

收录情况： 北大核心

摘要： 以可溶性膳食纤维含量为指标，优化纤维素酶和木聚糖酶复合酶解竹笋粉的工艺条件。结果表明，在料液比为1∶10(g/mL)，复合酶添加量为0.4%时，最佳酶解条件为酶解温度50℃、pH4.6、酶解时间90 min、纤维素酶与木聚糖酶质量比2∶1，在该条件下得到可溶性膳食纤维得率为13.94%。扫描电子显微镜和X射线衍射结果表明，酶解后竹笋的结构变得更疏松多孔，结晶度下降，持水力、膨胀力、持油力和DPPH自由基清除率均明显提高，说明复合酶解可显著改善竹笋膳食纤维的功能特性。