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臭鳜鱼源清酒乳杆菌的分离鉴定及其在臭鳜鱼发酵中的应用

文献类型： 中文期刊

作者： 周迎芹 1 ; 孙子怡 2 ; 黄晶晶 1 ; 鄢嫣 1 ; 郑海波 2 ; 谢宁宁 1 ;

作者机构： 1.安徽省农业科学院农产品加工研究所

2.安徽科技学院食品工程学院

关键词： 臭鳜鱼;清酒乳杆菌;分离鉴定;生物学特性;接种发酵

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2022 年 012 期

页码： 194-202

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 利用含溴甲酚绿的MRS鉴别培养基，从传统臭鳜鱼中分离筛选到1株乳酸菌，经形态学、生理生化实验以及16S rDNA序列分析鉴定为清酒乳杆菌，并命名为SMF-L5。清酒乳杆菌SMF-L5在MRS液体培养基中生长良好，14 h进入生长稳定期，活菌数最高可达7.0×10~9 CFU/mL，培养24 h后乳酸产量达10 g/L，最适培养条件为：培养温度30.9℃、初始pH 6.15、接种量1.94%。菌株SMF-L5具有耐受0.08 g/mL NaCl的能力，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等菌株具有明显的抑制作用。接种清酒乳杆菌SMF-L5发酵的臭鳜鱼，比自然发酵臭鳜鱼具有更好的色泽、质构和风味品质。研究结果表明，臭鳜鱼源清酒乳杆菌SMF-L5可作为优良的乳酸菌发酵剂，在臭鳜鱼工业化生产中具有应用潜力。

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