您好，欢迎访问安徽省农业科学院 机构知识库！

机械化漂烫对克氏原螯虾虾尾食用品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李皖梅 1 ; 周迎芹 1 ; 韦海秋 1 ; 汪家玲 2 ; 殷俊峰 1 ; 谢宁宁 1 ;

作者机构： 1.安徽省农业科学院农产品加工研究所

2.六安市天润现代农业科技有限公司

关键词： 克氏原螯虾;机械化漂烫;食用品质;蛋白结构

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2025 年 25 卷 005 期

页码： 396-405

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究机械化漂烫对克氏原螯虾虾尾食用品质的影响，研究漂烫处理对虾尾肉色泽、持水性、质构和感官品质的影响，分析分子作用力、二级结构、微观结构和水分分布状态的变化规律。结果表明，与未漂烫组相比，机械化漂烫组虾尾肉a*值、弹性、内聚性、咀嚼性分别增加20.61%,25.04%,21.50%和11.28%，硬度和持水力显著降低（P<0.01），感官评分值高（87.05），表现为典型的壳肉分离现象。机械化漂烫促使虾尾蛋白疏水相互作用略降，二硫键提升了42.99%，蛋白交联作用增强；α-螺旋和无规则卷曲转化为β-折叠，蛋白二级结构变得更加舒展有序，利于凝胶化；扫描电子显微镜观察发现，虾尾蛋白三维网络结构变得更加致密均匀，且孔数量显著降低（P<0.05）；低场核磁共振结果显示，虾尾中不易流动水含量降低，蛋白的水结合能力减弱。综上，机械化漂烫通过促进克氏原螯虾虾尾蛋白凝胶化改善其食用品质。研究结果为提升克氏原螯虾加工技术工业化应用水平提供数据支撑。

  • 相关文献

[1]牛GDF8基因编码蛋白结构和功能预测. 赵拴平,金海,徐磊,贾玉堂. 2023

[2]留胚米储藏期间蛋白氧化对食用品质的影响及相关性研究. 洪莹,邵子晗,曹磊,宋玉,陶澍,刘超,龚勋,朱佳琪. 2024

[3]致昏电压对兔肉品质的影响研究. 熊国远,朱秀柏,徐幸莲,施帅,汤祥明. 2007

[4]清酒乳杆菌对臭鳜鱼食用品质及挥发性风味物质的影响. 周迎芹,杨明柳,殷俊峰,鄢嫣,林心萍,谢宁宁. 2021

[5]粳稻食用品质与农艺性状间的相关性研究. 王晓帅,江建华. 2016

[6]6种功能性添加剂组合对克氏原螯虾生长和繁殖的影响. 宋光同,王芬,蒋业林,陈祝,李正荣,麻嘉浩,叶圣陶,王佳佳,徐彬,周翔. 2021

[7]克氏原螯虾大颚器促性腺发育作用研究. 陆剑锋,万全,丁凤琴,吴旭干,赖年悦,赵维信,成永旭. 2009

[8]安徽省克氏原螯虾白斑综合征病毒检测及疾病分析. 陈红莲,王永杰,张静,鲍俊杰. 2020

[9]克氏原螯虾人工诱导工厂化繁育关键技术研究. 宋光同,丁凤琴,武松,陈静,汪翔,侯冠军. 2015

[10]虾稻鳜共作生态种养技术研究. 吴明林,崔凯,李海洋,侯冠军,蒋阳阳,季索菲. 2018

[11]蛋白质水平及能量蛋白比对克氏原螯虾生长与蛋白酶活力的影响. 何吉祥,丁凤琴,宋光同,汪翔. 2009

[12]发酵饲料在克氏原螯虾喂养中的应用研究. 马仁胜,高常年,鲍俊杰,王永杰. 2019

[13]克氏原螯虾卵巢不同发育期大颚器法尼酸甲基转移酶活力分析. 许进进,万全,田铃,吴旭干,成永旭,丁凤琴,李胜,陆剑锋. 2011

[14]安徽省克氏原螯虾白斑综合征病毒缺失区序列分析. 陈红莲,王永杰,程云生,宋光同. 2018

[15]安徽省克氏原螯虾养殖效益调查及经济潜力分析. 汪翔,何吉祥,宋光同,崔凯. 2016

[16]维生素C、E及高度不饱和脂肪酸交互作用对克氏原螯虾繁殖性能的影响. 宋光同,丁凤琴,武松,陈静,汪翔,侯冠军. 2015

[17]克氏原螯虾酚氧化酶原mRNA组织分布特性研究. 李艳和,王永杰,杨克礼,陈宇,佘磊. 2011

[18]池养克氏原螯虾形态性状对体质量的影响. 何吉祥,丁凤琴,宋光同,汪翔,陈静. 2011

[19]克氏原螯虾工厂化繁殖技术初探. 宋光同,丁凤琴,陈静,武松. 2011

[20]克氏原螯虾雌性生殖系统发育及组织结构观察. 宋光同,何吉祥,吴本丽,陈静,黄龙,汪翔,武松. 2018

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：安徽省农业科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台