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苦荞粉、苦荞壳及苦荞麸皮挥发性成分分析

文献类型： 中文期刊

作者： 王灼琛 1 ; 余丽 1 ; 程江华 1 ; 谢宁宁 1 ; 黄晶晶 1 ;

作者机构： 1.安徽省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 苦荞粉;苦荞壳;苦荞麸皮;挥发性成分;固相微萃取;气相色谱-质谱

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2014 年 11 期

页码： 172-177

收录情况： 北大核心

摘要： 风味是苦荞(F.tataricum tataricum)品质的一个重要属性,而挥发性成分在风味形成过程中起着至关重要的作用。利用固相微萃取法及气相色谱-质谱联用技术研究了苦荞粉、苦荞壳、苦荞麸皮挥发性成分的差异。结果表明:3种样品共检测出77种挥发性物质,并且不论从种类总数还是种类构成上都有较大的差异。其中苦荞粉有挥发性化合物成分44种,主要以芳香烃类(20.69%)、醛类(18.57%)、烯类(15.21%)为主;苦荞壳有46种挥发性物质,主要以芳香烃类(29.88%)、醛类(21.96%)、烷烃类(15.11%)为主;苦荞麸皮有20种挥发性物质,主要以烯类(28.98%)、醛类(22.48%)、酯类(15.49%)为主。醛类物质在3种样品中的相对含量较高,且醛类的阈值较低,可能是苦荞粉、苦荞壳、苦荞麸皮重要的气味特征物质。

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