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复合乳酸菌发酵改性姜渣膳食纤维

文献类型： 中文期刊

作者： 杜京京 1 ; 杨松 1 ; 朱倩 1 ; 伍玉菡 1 ; 郭家刚 1 ; 江舰 1 ;

作者机构： 1.安徽省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 姜渣;可溶性膳食纤维;乳酸菌;发酵;改性

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2021 年 42 卷 024 期

页码： 127-134

收录情况： 北大核心

摘要： 该文以姜渣为原料,利用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌(1:1,质量比)作为复合发酵菌种改性姜渣可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF).研究发酵温度、发酵时间、料液比3个因素对姜渣中可溶性膳食纤维含量的影响.通过单因素试验和响应面试验优化确定复合发酵法的最佳工艺条件为:发酵温度42℃、发酵时间48 h、料液比1:10(g/mL),测得姜渣中可溶性膳食纤维的得率为9.42%.通过光学显微镜、扫描电镜、X-射线衍射、13C固体核磁共振波谱仪等发现,姜渣发酵后膳食纤维的膨胀力和持水力的增加与结构的变化密切相关.

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