科研产出
机械化漂烫对克氏原螯虾虾尾食用品质的影响
《中国食品学报 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：为探究机械化漂烫对克氏原螯虾虾尾食用品质的影响，研究漂烫处理对虾尾肉色泽、持水性、质构和感官品质的影响，分析分子作用力、二级结构、微观结构和水分分布状态的变化规律。结果表明，与未漂烫组相比，机械化漂烫组虾尾肉a*值、弹性、内聚性、咀嚼性分别增加20.61%,25.04%,21.50%和11.28%，硬度和持水力显著降低（P<0.01），感官评分值高（87.05），表现为典型的壳肉分离现象。机械化漂烫促使虾尾蛋白疏水相互作用略降，二硫键提升了42.99%，蛋白交联作用增强；α-螺旋和无规则卷曲转化为β-折叠，蛋白二级结构变得更加舒展有序，利于凝胶化；扫描电子显微镜观察发现，虾尾蛋白三维网络结构变得更加致密均匀，且孔数量显著降低（P<0.05）；低场核磁共振结果显示，虾尾中不易流动水含量降低，蛋白的水结合能力减弱。综上，机械化漂烫通过促进克氏原螯虾虾尾蛋白凝胶化改善其食用品质。研究结果为提升克氏原螯虾加工技术工业化应用水平提供数据支撑。
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留胚米储藏期间蛋白氧化对食用品质的影响及相关性研究
《核农学报 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：为探究留胚米储藏过程中蛋白氧化对其蒸煮食用品质的影响，本研究在温度37℃、相对湿度85%条件下进行留胚米的加速陈化储藏，考察蛋白氧化及结构变化对留胚米蒸煮、质构特性的影响，并分析相关性。结果表明，随着储藏时间的延长，留胚米亮度（L*值）降低，蛋白氧化程度不断增加。经过28 d的储藏，与初始值相比，留胚米的蛋白羰基和二硫键含量分别增加了50.25%和16.96%，总巯基含量降低了11.93%；蛋白发生氧化聚集，结构发生了改变。质构结果显示，与初始值相比，储藏28 d留胚米的硬度和胶黏性分别上升了70.46%和89.69%。相关性分析表明，留胚米的硬度、胶黏性、咀嚼性、回复性与蛋白浊度、羰基、二硫键、无规则卷曲含量呈显著正相关（P<0.05）；蒸煮损失率与表面疏水性、溶解度、巯基、β-折叠、β-转角含量呈显著正相关（P<0.05）。本研究可为适宜的留胚米储藏方法选择提供理论指导。
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牛GDF8基因编码蛋白结构和功能预测
《中国草食动物科学 》 2023
摘要：旨在探究GDF8基因(Growth differentiation factor 8)编码蛋白的结构和功能,对后期研究其生理机制提供理论依据.利用生物信息学技术对牛GDF8蛋白二级和三级结构进行了预测,分析了保守结构域、信号肽剪切位点、理化性质、亲疏水性、亚细胞定位和蛋白网络通路.结果显示,牛GDF8蛋白与人和小鼠具有相似的保守结构域,不稳定指数85.52,属于不稳定蛋白,其亲水性氨基酸明显多于疏水性氨基酸,为亲水性蛋白;牛GDF8蛋白在内质网分布的概率44.4%,在线粒体分布的概率33.3%,二级结构以无规则卷曲为主,折叠缠绕后形成三级结构;牛GDF8蛋白PPI网络图有11个节点,其KEGG通路主要与骨骼肌纤维发育、活化素受体信号通路、成肌细胞融合等相关.综上,推测GDF8蛋白存在于内质网和线粒体中,通过与亲水性蛋白结合调节机体生物学功能.
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