科研产出
乳杆菌发酵对生姜副产物蒸馏液活性成分及抗氧化活性的影响
《食品与发酵工业 》 2022 北大核心 CSCD
摘要：采用提取精油后的生姜副产物蒸馏液为原料,对比分析植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus,La)发酵生姜蒸馏液过程中发酵特性(pH、总酸)、总酚、总黄酮、姜辣素类化合物及抗氧化活性的变化规律.结果表明,两种乳杆菌在生姜蒸馏液中均表现出良好的生长状况,且Lp的发酵性能更佳,发酵24 h总酸含量达到2.89 g/kg.Lp和La发酵液中总酚、总黄酮、6-姜酚含量均呈现先降低后升高的趋势,且发酵结束时含量均显著低于初始含量,姜酮含量无显著性变化.发酵过程中,除ABTS阳离子自由基清除率降低外,Lp、La发酵液的抗氧化活性(DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、亚硝基清除率、还原力和总抗氧化能力)均呈现上升的趋势.相关性分析结果表明,抗氧化活性与6-姜酚、8-姜酚、6-姜烯酚、总酚、总黄酮含量的变化显著相关(P<0.05).实验结果表明,这两种乳杆菌发酵可以有效利用生姜蒸馏液中的营养物质并显著提高其抗氧化活性,其中植物乳杆菌发酵效果更好.
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高湿高雾环境下红茶发酵图像实时采集系统研制
《农业工程学报 》 2022 EI 北大核心 CSCD
摘要：为解决高湿高雾的红茶发酵场景下,无法实时采集图像的问题,该研究基于加热除雾防潮装置与工业相机系统,设计了高湿高雾环境下红茶发酵叶图像实时采集系统.系统主要由工业相机、镜头、加热除雾防潮装置、面光源、固定支架、控制软件与电脑组成.利用该系统采集单芽、叶片、茎、一芽二叶的发酵进程图像,通过图像处理技术,可以有效提取发酵叶的颜色特征信息;利用茶叶感官审评、发酵叶色泽与气味变化的方法,将采集的1564张图像分为发酵轻、偏轻、适度、过度4个带有红茶品质标签的数据集,数据集按照7:3的比例划分为训练集和测试集,训练集通过MobileNetV3+Vision Transformer技术搭建深度学习模型,模型预测准确率达到95.68%;开发的可视化红茶发酵程度判别软件,可以实现红茶发酵程度有效预测与结果输出.研究结果表明,设计的图像实时采集系统可为红茶发酵程度智能化判别装备研发提供数据基础和技术支持.
关键词： 可视化 发酵 图像分析 红茶 氧化铟锡镀膜玻璃 加热除雾 图像实时采集系统
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基于滋味成分变化的祁门红茶发酵程度差异研究
《茶叶通讯 》 2022
摘要：为探究不同发酵程度祁门红茶的滋味成分变化规律，筛选区别祁门红茶发酵程度的差异滋味成分，测定了祁门红茶样品中主要滋味成分的含量，结合感官审评，利用剂量比阈因子（Dose-over-threshold factors,DoT）分析与正交-偏最小二乘判别分析（Orthogonal partial least squares-discrimination analysis,OPLS-DA）进行综合分析。结果表明：在舒茶早和凫早2号两个品种红茶样加工过程中，随着发酵进程，茶黄素总量稍有增加，分别从8.65mg/g和4.10 mg/g增加到8.66 mg/g和5.52 mg/g；游离氨基酸总量降低，发酵偏重（Ⅲ）的氨基酸总量为82.98 mg/g和80.23 mg/g，比发酵偏轻（I）的分别降低31.2%和9.4%；儿茶素总量显著下降，相对于发酵偏轻（Ⅰ），发酵偏重（Ⅲ）的分别下降63.26%和62.43%，且下降速度发酵适度（Ⅱ）快于发酵偏重（Ⅲ）；咖啡碱较为稳定。儿茶素含量减少，茶黄素含量增加，形成发酵适度（Ⅱ）茶样醇厚爽口的品质。利用Dot和OPLS-DA筛选到3种贡献差异物质，分别是GA、TFDG和TF-3-G，其中GA的贡献值大于其余茶黄素组分。
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臭鳜鱼发酵工艺优化及挥发性风味物质分析
《中国食品学报 》 2019 EI 北大核心 CSCD
摘要：利用正交试验设计优化臭鳜鱼的发酵工艺,通过感官评价得到最佳发酵工艺条件:发酵温度12℃,食盐6%,发酵7 d。利用电子鼻分析新鲜鳜鱼及最佳工艺条件下的发酵鳜鱼,结果显示:鳜鱼经过发酵,烃类、芳香类、含硫类化合物及醇类有较大改变;用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)测定新鲜及发酵鳜鱼的挥发性物质,在发酵鳜鱼中检测到67种挥发性物质,其中醇类17种,酮类6种,醛类5种,酸类2种,酯类3种,含氮化合物2种,含硫化合物1种,芳香族化合物11种和含碳氢化合物20种。发酵前、后挥发性风味成分改变最大的为醛类、酮类、芳香族及含氮化合物。
关键词： 臭鳜鱼 发酵 挥发性风味 电子鼻 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法
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解淀粉芽胞杆菌JDF-6液态发酵条件优化及抑菌蛋白的分析
《中国生物防治学报 》 2017 北大核心 CSCD
摘要：为探讨解淀粉芽胞杆菌JDF-6液体发酵条件及抑菌蛋白性质,以菌量和抑菌蛋白粗提液活性为指标,采用单因素和正交试验对菌株的最适发酵培养基成分及发酵条件进行优化,同时通过硫酸铵沉淀法提取抑菌蛋白粗提液,并进行稳定性试验。结果表明,菌株JDF-6最适培养基配比为3.0%蔗糖,1%酵母粉,2%茶渣饼,0.3%硫酸锰;最适发酵条件为发酵时间120 h,发酵温度30℃,初始p H 6.5~7.0,接种量5%,250 m L装液量为100 m L。优化后菌株JDF-6抑菌活性提高51.6%,经50%饱和度硫酸铵沉淀获得的抑菌蛋白的粗提液对蛋白酶、高温(100℃以上)、紫外光(光照8 h以上)敏感,抑菌活性均下降。
关键词： 解淀粉芽胞杆菌 抑菌蛋白粗提液 发酵 优化 稳定性
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多粘类芽孢杆菌DN-1固态发酵条件优化
《安徽农业科学 》 2017
摘要：[目的]探讨多粘类芽孢杆菌DN-1固体发酵条件。[方法]以活菌数和芽孢率为指标,采用单因素和多因素试验对DN-1菌株的最适培养基成分及发酵条件进行优化。[结果]菌株DN-1最适培养基配比为:15%稻壳,40%玉米粉,20%马铃薯,10%茶渣饼,15%水,0.1%磷酸氢二钾和0.2%硫酸锰。最适发酵条件为:发酵时间72 h,发酵温度37℃,初始pH 6.5~7.0,接种量10%。优化后菌株DN-1活菌数、芽孢率分别达26.3亿/g、92%。[结论]试验结果为DN-1菌株的进一步研究及应用提供了参考。
关键词： 多粘类芽孢杆菌DN-1 活菌数 芽孢率 发酵 优化
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鳜鱼发酵过程营养物质动态变化
《食品工业 》 2016 北大核心
摘要：通过鳜鱼在发酵过程中理化性质和营养物质变化规律的研究,对探讨鳜鱼发酵产业化生产和质量控制具有积极意义。结果表明,鳜鱼发酵7 d时水分含量达59.5%,失重率达11.67%,水分活度为0.94,含盐量2.45%。与鲜鳜鱼相比,臭鳜鱼肌肉黏度增大,总蛋白含量有所下降,氨基态氮和挥发性盐基氮均呈增加趋势。游离氨基酸含量最高的是Lys,其在鲜鳜鱼中含量达22.30 mg/100 g,其次是Pro,Gly,Ala和Glu;发酵初期的鳜鱼游离氨基酸总量有所下降,但发酵成品臭鳜鱼中总游离氨基酸的含量又比鲜鳜鱼明显升高。
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菜籽饼硫苷降解菌株筛选、鉴定及其发酵条件优化
《中国油脂 》 2015 北大核心 CSCD
摘要：以堆放菜籽饼的表层和深层土壤为分离源,利用牛肉膏蛋白胨和MRS培养基分离和纯化菌株得到菌株Y4和R1,再经16S rRNA基因序列分析确定菌株的分类地位。采用单因素和正交试验对固态发酵条件进行优化。结果显示,菌株Y4和R1分别为蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。混菌发酵最优组合:Y4接种量为10%,R1接种量为9%,料水比为1∶1,麸皮与菜籽饼质量比为1∶10(以干物质计),发酵温度为30℃,发酵时间为72 h;在试验条件下,混菌发酵效果优于单菌发酵。验证试验测得硫苷、异硫氰酸酯(ITC)和唑烷硫酮(OZT)的降解率分别为67.26%、60.38%和53.24%,粗蛋白和小肽含量提高了2.74和2.40个百分点。混菌固态发酵菜籽饼能够有效降解硫苷等抗营养因子,可大大改善菜籽饼的饲用品质。
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