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鳜鱼发酵过程营养物质动态变化

文献类型： 中文期刊

作者： 贺永玲 1 ; 杨松 2 ; 闫晓明 3 ; 丁之恩 4 ; 宋亚琼 5 ;

作者机构： 1.安徽农业大学茶与食品科技学院安徽省农业科学院农产品加工研究所

2.长春工程学院能源与动力工程学院

3.安徽省农科院土壤肥料研究所

4.安徽农业大学茶与食品科技学院安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室安徽省农业科学院农产品加工研究所

5.安徽省农业科学院

关键词： 鳜鱼;发酵;物质变化

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2016 年 02 期

页码： 73-76

收录情况： 北大核心

摘要： 通过鳜鱼在发酵过程中理化性质和营养物质变化规律的研究,对探讨鳜鱼发酵产业化生产和质量控制具有积极意义。结果表明,鳜鱼发酵7 d时水分含量达59.5%,失重率达11.67%,水分活度为0.94,含盐量2.45%。与鲜鳜鱼相比,臭鳜鱼肌肉黏度增大,总蛋白含量有所下降,氨基态氮和挥发性盐基氮均呈增加趋势。游离氨基酸含量最高的是Lys,其在鲜鳜鱼中含量达22.30 mg/100 g,其次是Pro,Gly,Ala和Glu;发酵初期的鳜鱼游离氨基酸总量有所下降,但发酵成品臭鳜鱼中总游离氨基酸的含量又比鲜鳜鱼明显升高。

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