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基于滋味成分变化的祁门红茶发酵程度差异研究

文献类型： 中文期刊

作者： 刘亚芹 1 ; 王辉 1 ; 杨霁虹 1 ; 周汉琛 1 ; 黄建琴 1 ; 雷攀登 1 ;

作者机构： 1.安徽省农业科学院茶叶研究所

关键词： 祁门红茶;发酵;滋味成分;加工工艺

期刊名称： 茶叶通讯

ISSN： 1009-525X

年卷期： 2022 年 002 期

页码： 193-201

摘要： 为探究不同发酵程度祁门红茶的滋味成分变化规律，筛选区别祁门红茶发酵程度的差异滋味成分，测定了祁门红茶样品中主要滋味成分的含量，结合感官审评，利用剂量比阈因子（Dose-over-threshold factors,DoT）分析与正交-偏最小二乘判别分析（Orthogonal partial least squares-discrimination analysis,OPLS-DA）进行综合分析。结果表明：在舒茶早和凫早2号两个品种红茶样加工过程中，随着发酵进程，茶黄素总量稍有增加，分别从8.65mg/g和4.10 mg/g增加到8.66 mg/g和5.52 mg/g；游离氨基酸总量降低，发酵偏重（Ⅲ）的氨基酸总量为82.98 mg/g和80.23 mg/g，比发酵偏轻（I）的分别降低31.2%和9.4%；儿茶素总量显著下降，相对于发酵偏轻（Ⅰ），发酵偏重（Ⅲ）的分别下降63.26%和62.43%，且下降速度发酵适度（Ⅱ）快于发酵偏重（Ⅲ）；咖啡碱较为稳定。儿茶素含量减少，茶黄素含量增加，形成发酵适度（Ⅱ）茶样醇厚爽口的品质。利用Dot和OPLS-DA筛选到3种贡献差异物质，分别是GA、TFDG和TF-3-G，其中GA的贡献值大于其余茶黄素组分。

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