文献类型： 中文期刊

作者： 杨召侠 ¹ ; 刘洒洒 ¹ ; 高宁 ¹ ; 朱容仟 ¹ ; 纪超凡 ¹ ; 董秀萍 ¹ ; 杨松 ¹ ; 闫晓明 ¹ ; 林心萍 ¹ ;

作者机构： 1.大连工业大学食品学院;国家海洋食品工程技术研究中心;安徽省农科院农产品加工研究所

关键词： 臭鳜鱼;发酵;挥发性风味;电子鼻;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2019 年 05 期

页码： 253-262

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 利用正交试验设计优化臭鳜鱼的发酵工艺,通过感官评价得到最佳发酵工艺条件:发酵温度12℃,食盐6%,发酵7 d。利用电子鼻分析新鲜鳜鱼及最佳工艺条件下的发酵鳜鱼,结果显示:鳜鱼经过发酵,烃类、芳香类、含硫类化合物及醇类有较大改变;用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)测定新鲜及发酵鳜鱼的挥发性物质,在发酵鳜鱼中检测到67种挥发性物质,其中醇类17种,酮类6种,醛类5种,酸类2种,酯类3种,含氮化合物2种,含硫化合物1种,芳香族化合物11种和含碳氢化合物20种。发酵前、后挥发性风味成分改变最大的为醛类、酮类、芳香族及含氮化合物。