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几种香辛料对麻辣鸡感官品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 王储炎 1 ; 杨松 2 ; 陈亮 1 ; 方元 1 ; 袁世光 1 ;

作者机构： 1.合肥学院生物与环境工程系

2.安徽省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 香辛料,麻辣鸡;感官品质

期刊名称： 现代农业科技

ISSN： 1007-5739

年卷期： 2015 年 14 期

页码： 288-290

摘要： 香辛料对我国传统酱卤食品的感官品质起着决定性的作用。本文以小茴香、桂皮、白扣、香叶等香辛料为研究对象,通过单因素试验和正交试验,确定各因素对麻辣鸡感官品质的影响顺序依次为小茴香>香叶>白扣>桂皮,从而得出麻辣鸡汤料中香辛料最佳配方为:小茴香6 g,桂皮4 g,白扣6 g,香叶6 g,八角3 g,肉桂2 g,甘草2 g,丁香2 g,白芷2 g,山奈2 g,花椒3 g,草果3 g,干辣椒5 g。该研究可为麻辣鸡产品的生产提供借鉴和参考。

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