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不同添加量的大豆分离蛋白和淀粉对烤猪肉中杂环胺形成的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 鄢嫣 1 ; 曾茂茂 2 ; 陈洁 2 ; 杨松 1 ; 尤逢惠 1 ; 宋亚琼 1 ;

作者机构： 1.安徽省农业科学院农产品加工研究所

2.江南大学食品科学与技术国家重点实验室

关键词： 杂环胺;肉制品;大豆分离蛋白;淀粉

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2016 年 37 卷 22 期

页码： 324-328+339

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 分别将2.5%、5.0%、7.5%和10.0%的大豆分离蛋白(SPI)和淀粉添加于猪肉中,采用UHPLC-MS/MS法测定其中16种杂环胺的含量,探讨其对杂环胺形成的影响。结果表明:添加2.5%的SPI和淀粉后,除喹喔啉类(Me IQx和4,8-Di Me IQx)外,各杂环胺的含量均显著增加(p<0.05)。随着添加量的增加,杂环胺的含量先升高后开始下降。当添加量达到10.0%时,SPI的添加对4,8-Di Me IQx的形成出现显著抑制作用(p<0.05),而淀粉的添加对吡啶和喹啉/喹喔啉杂环胺的促进作用则变得不再显著(p<0.05)。由此可见,SPI和淀粉的添加对烤猪肉体系中多数杂环胺的形成具有低剂量促进,且随着剂量的增多促进效果逐渐减弱的影响规律。

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