您好，欢迎访问安徽省农业科学院 机构知识库！

臭鳜鱼低温发酵过程中品质及挥发性物质的变化

文献类型： 中文期刊

作者： 周迎芹 1 ; 杨明柳 1 ; 殷俊峰 1 ; 鄢嫣 1 ; 林心萍 1 ; 谢宁宁 1 ;

作者机构： 1.安徽省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 臭鳜鱼;低温发酵;挥发性物质;色泽;质构

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2020 年 004 期

页码： 179-186

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以新鲜鳜鱼为原材料,8℃低温腌制发酵臭鳜鱼,研究臭鳜鱼在发酵过程中色泽、质构及挥发性物质的变化规律.结果表明:随着发酵时间的延长,鱼肉色泽、质构和挥发性物质均呈规律性变化.在整个发酵过程中,亮度值L*先显著升高后稍有下降,红度值a*和黄度值b*均呈逐渐下降趋势,色泽指标的综合变化使得鱼肉经发酵后变白亮.鱼肉硬度、凝聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性变化趋势为先下降后上升,黏着性在发酵起始即明显增强,后保持稳定,而弹性则逐渐增强.臭鳜鱼硬度较新鲜鳜鱼稍有所降低,其它参数值均增加.挥发性物质组成和含量在发酵过程中基本呈逐渐增加趋势,发酵成熟臭鳜鱼中含有芳樟醇、柠檬烯、4-甲基-2-戊酮、α-松油醇等多种香气物质.

  • 相关文献

[1]臭鳜鱼低温发酵过程中微生物菌群组成与特征风味物质的相关性. 周迎芹,黄晶晶,罗格格,程爱武,鄢嫣,谢宁宁. 2025

[2]发酵方式对黄山臭鳜鱼菌群组成及挥发性物质的影响. 周迎芹,鄢嫣,殷俊峰,黄晶晶,张福生,崔凯,钱坤,江舰,谢宁宁. 2019

[3]臭鳜鱼发酵工艺优化及挥发性风味物质分析. 杨召侠,刘洒洒,高宁,朱容仟,纪超凡,董秀萍,杨松,闫晓明,林心萍. 2019

[4]清酒乳杆菌对臭鳜鱼食用品质及挥发性风味物质的影响. 周迎芹,杨明柳,殷俊峰,鄢嫣,林心萍,谢宁宁. 2021

[5]臭鳜鱼源清酒乳杆菌的分离鉴定及其在臭鳜鱼发酵中的应用. 周迎芹,孙子怡,黄晶晶,鄢嫣,郑海波,谢宁宁. 2022

[6]微冻贮藏臭鳜鱼品质、蛋白质组成和挥发性风味物质的变化. 周迎芹,黄晶晶,杨明柳,林心萍,鄢嫣,杨立,谢宁宁. 2024

[7]臭鳜鱼发酵过程中细菌群落结构及功能预测. 周迎芹,王浩,黄晶晶,罗格格,鄢嫣,谢宁宁. 2025

[8]GC-MS结合化学计量学表征腐生葡萄球菌MF B8对臭鳜鱼挥发性风味的影响. 罗格格,杨明柳,王浩,谢宁宁,郑海波,周迎芹. 2025

[9]基于模糊数学的臭鳜鱼的感官评定. 宋亚琼,闫晓明,丁之恩,杨松,贺永玲,陈蕾,尤逢惠. 2015

[10]全发酵猕猴桃酒精深加工的关键技术研究. CHEN Lei,陈蕾,ZHANG Dong-hong,张东红,YAN Xiao-ming. 2015

[11]超微绿茶粉对绿茶面包加工过程中色泽的影响. 廖珺,王烨军,苏有健,张永利. 2019

[12]超临界萃取结合分子蒸馏纯化生姜精油及其挥发性成分分析. 郭家刚,杨松,伍玉菡,朱倩,杜京京,江舰. 2024

[13]留胚米贮藏过程中脂质氧化及挥发性物质变化的研究. 洪莹,邵子晗,曹磊,宋玉,陶澍,刘超,龚勋,樊浪生,洪程. 2024

[14]发芽糙米和羟丙基甲基纤维素对面包品质的影响. 曹磊,夏青,宋玉,陆超群,陶澍,刘超. 2017

[15]谷氨酰胺转氨酶对鳜鱼鱼糜凝胶的品质影响. 杨明柳,周迎芹,方旭波,殷俊峰,陈小娥,谢宁宁. 2021

[16]放养与笼养对宣城麻黄鸡肌肉品质的影响. 吴东,夏伦志,熊国远,陈丽园,许月英,赵瑞宏,张新,程玉冰,曹永红. 2008

[17]留胚米储藏期间蛋白氧化对食用品质的影响及相关性研究. 洪莹,邵子晗,曹磊,宋玉,陶澍,刘超,龚勋,朱佳琪. 2024

[18]自制封鳊鱼与鲜鳊鱼及市售封鳊鱼产品的比较研究. 周蓓蓓,胡王,陈小雷,鲍俊杰,李正荣. 2016

[19]高杆白菜粗纤维含量对皖南“香菜”品质的影响. 尤逢惠,伍玉菡,万娅琼,陈敏,宋亚琼. 2017

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：安徽省农业科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台