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臭鳜鱼低温发酵过程中品质及挥发性物质的变化

文献类型： 中文期刊

作者： 周迎芹 1 ; 杨明柳 1 ; 殷俊峰 1 ; 鄢嫣 1 ; 林心萍 1 ; 谢宁宁 1 ;

作者机构： 1.安徽省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 臭鳜鱼;低温发酵;挥发性物质;色泽;质构

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2020 年 004 期

页码： 179-186

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以新鲜鳜鱼为原材料,8℃低温腌制发酵臭鳜鱼,研究臭鳜鱼在发酵过程中色泽、质构及挥发性物质的变化规律.结果表明:随着发酵时间的延长,鱼肉色泽、质构和挥发性物质均呈规律性变化.在整个发酵过程中,亮度值L*先显著升高后稍有下降,红度值a*和黄度值b*均呈逐渐下降趋势,色泽指标的综合变化使得鱼肉经发酵后变白亮.鱼肉硬度、凝聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性变化趋势为先下降后上升,黏着性在发酵起始即明显增强,后保持稳定,而弹性则逐渐增强.臭鳜鱼硬度较新鲜鳜鱼稍有所降低,其它参数值均增加.挥发性物质组成和含量在发酵过程中基本呈逐渐增加趋势,发酵成熟臭鳜鱼中含有芳樟醇、柠檬烯、4-甲基-2-戊酮、α-松油醇等多种香气物质.

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