文献类型： 中文期刊
作者： 严红光 1 ; 程江华 2 ;
作者机构： 1.凯里学院环境与生命科学学院
2.安徽省农业科学院农产品加工研究所
关键词： 金秋梨;果酒;果胶酶;澄清
期刊名称： 安徽农业科学
ISSN： 0517-6611
年卷期： 2011 年 39 卷 31 期
页码： 19617-19618+19620
收录情况： 北大核心
摘要： [目的]探讨果胶酶澄清金秋梨果酒的最佳工艺条件。[方法]金秋梨榨汁后通过发酵获得金秋梨酒,然后添加不同量的果胶酶,通过单因子试验研究果胶酶添加量、不同酶解温度、不同酶解时间和不同酶解处理pH值对金秋梨酒澄清的影响,通过正交试验确定果胶酶澄清金秋梨果酒的最佳工艺条件,并探讨果胶酶澄清避免金秋梨果酒后浑浊发生的可能性。[结果]应用果胶酶澄清金秋梨果酒的最佳工艺条件为:温度30℃、添加0.2 ml/L果胶酶、酶解酸度为3.5、酶解时间90 min,该条件下澄清后果酒透光率为92.1%。澄清后获得的酒呈亮金黄色、透明清澈,具有金秋梨自然色泽、口味纯正、营养丰富。[结论]利用果胶酶澄清能较好地避免金秋梨果酒后浑浊的发生,因而果胶酶用于澄清金秋梨果酒具有应用前景。
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