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金秋梨果酒澄清工艺比较研究

文献类型： 中文期刊

作者： 严红光 1 ; 程江华 2 ;

作者机构： 1.凯里学院环境与生命科学学院

2.安徽省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 金秋梨果酒;澄清工艺;比较研究

期刊名称： 安徽农业科学

ISSN： 0517-6611

年卷期： 2011 年 39 卷 32 期

页码： 20051-20052

收录情况： 北大核心

摘要： [目的]比较3种澄清方式对金秋梨果酒的澄清效果。[方法]将购自超市的金秋梨榨汁后发酵陈酿获得金秋梨酒,以硅藻土、壳聚糖和明胶为澄清剂,确定3种澄清方式的添加量,比较这3种澄清剂对金秋梨果酒的澄清效果,探讨这3种方法澄清后对果酒外观和口感的影响。[结果]3种澄清剂中,以明胶用量为0.015%时对金秋梨果酒的澄清效果最好。在该条件下澄清的果酒,其透光率为92.2%,可溶性固形物为11.5,总酸5.2 g/L,色度为0.335,香味清新,酒香醇厚,口感爽口宜人,且澄清后获得的果酒呈亮金黄色,具有金秋梨自然色泽和浓郁的金秋梨果实天然香气。此外,壳聚糖对金秋梨果酒的香味和口感影响最大。[结论]明胶用量为0.015%时,金秋梨果酒的澄清效果最好。

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