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黑胡椒提取物中抑制PhIP活性关键化合物的筛选与鉴定

文献类型： 中文期刊

作者： 鄢嫣 1 ; 焦叶 1 ; 曾茂茂 1 ; 陈洁 1 ; 江舰 1 ;

作者机构： 1.安徽省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 杂环胺;黑胡椒;抑制活性;关键化合物;筛选

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2020 年 004 期

页码： 215-223

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:以PhIP为代表的致癌性杂环胺广泛存在于肉制品中.黑胡椒是肉品加工行业较为常用的香辛料.前期研究证实添加黑胡椒对PhIP的形成有一定影响,亟待筛选和鉴定出黑胡椒中抑制PhIP活性的化合物.方法:通过比较不同提取物的抑制率,确定提取试剂,制备一系列黑胡椒提取物.采用主成分分析法从提取物HPLC谱图中筛选出对PhIP抑制率显著影响的化合物峰,并加以鉴定.结果:相较于其它提取物,乙醇提取物最具抑制活性,且用100%乙醇超声萃取60 min所得提取物的抑制率最高.对24个不同提取条件下乙醇提取物HPLC峰面积和抑制率进行PCA分析,筛选出2个与PhIP抑制率显著相关的关键峰,经HPLC-TOF-MS鉴定,分别为丁子香酚和槲皮素.结论:黑胡椒乙醇提取物可作为一种良好的肉制品PhIP抑制剂,PhIP抑制活性的关键化合物为丁子香酚和槲皮素.本研究结果为正确使用黑胡椒这一天然PhIP抑制剂提供理论基础.

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