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适宜微波处理保持山核桃贮藏品质（英文）

文献类型： 中文期刊

作者： 张继刚 1 ; 丁之恩 2 ; 梁进 2 ; 程江华 2 ; 杨松 2 ;

作者机构： 1.安徽农业大学茶与食品科技学院

2.安徽农业大学茶与食品科技学院;安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室;安徽省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 微波;贮藏;品质控制;营养品质;感官评价

期刊名称： 农业工程学报

ISSN： 1002-6819

年卷期： 2016 年 32 卷 14 期

页码： 284-292

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究微波热处理对山核桃贮藏品质的影响,将新鲜山核桃(500 g)在微波(2 455 MHz,650 W)下分别进行1,2.5,3和5 min热处理,然后置于温度:(2±0.5)℃,相对湿度:70%~80%的环境中贮藏120 d。贮藏期间对山核桃营养成分,品质变化,感官指标进行监测。结果显示2.5 min的微波处理能够显著(P<0.05)延缓蛋白质、脂肪的降低,对脂肪酸和维生素E有较好的保存效果,此外,2.5 min微波处理能够减慢贮藏期间山核桃水分和可溶性糖的流失速度,维持较好的感官品质。同时2.5 min微波处理对脂肪酸败有很好的抑制效果,在贮藏120 d,山核桃保持了较好的品质。与2.5 min相比较,较短时间(1 min)和较长时间(3和5 min)微波处理没有提高山核桃贮藏期间的营养品质,1 min的微波处理对贮藏期间山核桃脂肪、蛋白、脂肪酸、过氧化值(peroxide value)、生育酚等营养几乎贮藏无影响(P>0.05),3和5 min处理显著(P<0.05)加剧了各项营养指标的衰败速度,因此2.5 min为适宜的微波处理条件。该研究为微波保鲜山核桃提供理论依据。

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