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不同马铃薯品种对鲜切油炸薯片中丙烯酰胺的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 程江华 1 ; 王薇 2 ; 何成芳 1 ; 廖华俊 3 ; 杨松 2 ; 闫晓明 1 ;

作者机构： 1.安徽省农科院农产品加工研究所

2.安徽农业大学茶与食品学院

3.安徽省农科院园艺研究所

关键词： 丙烯酰胺;液相色谱-串联质谱;鲜切油炸薯片;品种

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2011 年 32 卷 07 期

页码： 141-144

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究11个不同马铃薯品种,在相同的油炸条件下进行鲜切油炸薯片实验,采用液相-质谱联用检测其不同品种鲜切油炸薯片的丙烯酰胺含量,结合品种的还原糖含量,对丙烯酰胺含量进行分析。方法:热烫60s,表面干燥,180℃油炸100s,脱油,样品预处理,待测。结果:在相同油炸实验的基础上,检测出丙烯酰胺含量较低的是D519、陇薯3号、中薯7号、LK99等;丙烯酰胺含量较高的是中薯8号、夏波蒂、中薯3号等,并且丙烯酰胺含量与品种的还原糖含量走向基本相似。

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