科研产出
基于品种差异的祁门红茶品质分析
《食品工业科技 》 2019 北大核心 CSCD
摘要：为探究茶树品种对祁门红茶品质的影响,本试验选取种植于祁门产区的'凫早2号'、'舒茶早'2个茶树品种鲜叶,采用传统祁门红茶加工方法制成红茶样,并进行感官审评与理化分析.结果表明,2个品种红茶整体都表现出汤色红亮、甜香浓郁的祁门红茶特征品质,但2个品种红茶香气、滋味品质有明显差异.香气化合物分析表明,芳樟醇、顺-己酸-3-己烯酯、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、2-己烯醛等香气化合物在2个红茶样中差异较大,可能是导致2个品种红茶香气品质差异的主要原因.'舒茶早'红茶酯型儿茶素含量显著低于'凫早2号'红茶(P<0.05),而咖啡碱及游离氨基酸含量则显著高于'凫早2号'红茶(P<0.05),使其滋味醇厚度、鲜爽度高于'凫早2号'红茶.综上,同产区内不同茶树品种加工的红茶,因其次级代谢产物的差异使得红茶风味不同.
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茶叶加工中美拉德反应对品质形成与安全的影响分析
《食品工业科技 》 2019 北大核心 CSCD
摘要：美拉德反应主要是氨基化合物和羰基化合物之间发生的非酶促反应,广泛存在于热加工食品中。茶叶是重要的农产食品,在加工过程中美拉德反应对其香气、色泽、滋味品质的形成都具有重要作用。同时,随着美拉德反应在食品加工中研究的深入,其产物的功能性与安全性越来越受人们的关注。基于此,本文重点从美拉德反应对茶叶香气、色泽、滋味形成及安全性等方面进行综述分析,为探索茶叶加工中合理利用美拉德反应,充分发挥其功能作用而减少其不利影响提供参考意义。
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不同做形干燥方式对名优祁红香气成分的影响
《食品工业科技 》 2018 北大核心 CSCD
摘要：采用顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术,分别测定不同做形干燥处理(以2种做形干燥方式,2种含水率和3种不同温度为自变量,对应采用2×2×3三因素随机分组实验设计,另加2个对照,共有14个处理组。其中,做形干燥方式:手工做形干燥、机制做形干燥,记为S、J;含水率:15%、20%,以A1、A2表示;做形干燥温度:110、130、150℃,以B1、B2、B3表示)名优祁红的香气成分。结果表明,14组红茶中共鉴定出105种香气组分,主要成分为醇、醛、酯、酮、碳氢、苯环和酸类等7类化合物,这些挥发性物质中以醇类化合物种类最多,其次为醛、酯和烃类化合物,以及少量的酮类和其他物质,其中,150℃做形干燥组(SA1B3)检出的香气成分种类最高,达70种,高出对照组(CK1)15种;最低是手工20%含水率130℃做形干燥组(SA2B2)和机制20%含水率110℃做形干燥组(JA2B1),为47种,低于对照组。对比手工做形干燥组和机制做形干燥组红茶香气成分相对含量,发现前者醛类、酮类、烃类均高于后者,分别高出10.76%、11.67%、3.09%;酯类低于后者,低出21.53%。因此,不同做形干燥处理下的名优祁红,其香气成分在种类和数量上存在一定差异,且最优做形干燥方式为手工做形干燥、含水率15%、做形干燥温度150℃。
关键词： 名优祁红 做形干燥方式 挥发性香气成分 气相色谱-质谱(GC-MS)
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不同萎凋处理的红茶加工过程中氨基酸和儿茶素组分的动态变化研究
《中国茶叶加工 》 2018
摘要：文章探讨了红茶加工过程中不同萎凋处理下主要氨基酸和儿茶素含量的动态变化,结果表明:(1)萎凋过程中氨基酸都呈现增加趋势,且总量增幅都大于50%,揉捻过程大量减少,发酵及干燥过程趋于稳定,变化不大;在不同萎凋处理的比较中,空调29℃处理的萎凋叶氨基酸含量较高,日光萎凋的干毛茶氨基酸含量最高。(2)萎凋过程中儿茶素都呈现增加趋势,揉捻过程大量氧化减少,发酵及干燥过程趋于稳定,变化不大;在不同萎凋处理的比较中,自然萎凋处理的萎凋叶儿茶素含量较高,日光萎凋的干毛茶儿茶素含量最高。红茶加工中对萎凋过程进行调控可以有效改善红茶品质。
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‘柿大茶’品系间芳香类物质、儿茶素及游离氨基酸差异分析
《热带亚热带植物学报 》 2018 北大核心 CSCD
摘要：为探究太平猴魁茶品质特点和‘柿大茶’无性系良种选育,对‘柿大茶’3个品系(No.6、No.7、No.23)的芳香类物质、儿茶素和游离氨基酸等生化成分进行了分析。结果表明,‘柿大茶’3个品系相对含量较高的香气组分有顺-3-己烯醇、月桂烯、柠檬烯、顺-β-罗勒烯、芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯、顺-己酸-3-己烯酯和顺-茉莉酮等,分别占No.6、No.7、No.23绿茶香气总量的74.70%、81.72%和83.71%。‘柿大茶’3个品系间的儿茶素总量、咖啡碱含量和游离氨基酸总量差异显著,酚氨比分别为7.75、16.49和7.69。No.6和No.23两个品系加工而成的绿茶香气高爽度、滋味醇厚度均优于No.7。因此,No.6和No.23品系适宜作为选育无性系良种的材料。
关键词： ‘柿大茶’ 太平猴魁茶 芳香类物质 儿茶素 游离氨基酸
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皖南地区出口“屯绿”香气成分研究
《食品安全质量检测学报 》 2018
摘要：目的揭示屯绿香气成分特点及风味特征。方法基于顶空固相微萃取-气质联用结合主成分分析法对屯绿香气成分进行研究。结果 6个屯绿样品共鉴定出71种挥发性成分,主要包括9种醛类物质、11种醇类物质、11种酮类物质、13种烯类物质、10种烷烃类物质、3种酯类物质、14种芳香类化合物。香气成分主要集中于醛类、醇类、酮类、烷烃类、烯类,相对含量介于43.23%~67.52%。结论采用主成分分析法,共提取4个主成分,包含8种醇类成分、7种酮类成分、9种烯类成分、5种醛类成分、3种烷类成分、2种酯类。
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“屯溪绿茶”中主要儿茶素与游离氨基酸组分分析
《茶业通报 》 2017
摘要：为了解"屯绿"的主要滋味品质成分组成,利用高效液相色谱法和自动氨基酸分析仪,检测了13个"屯绿"茶叶样品中儿茶素与游离氨基酸组分。结果表明,5种主要儿茶素单体的含量趋势为EGCG>EGC>ECG>EC>C;儿茶素总量范围66.49~90.49 mg/g,平均值为74.43 mg/g;一共检出29种游离氨基酸组分,甘氨酸和脯氨酸在所有样品中均未检出;游离氨基酸总量范围10.80~16.66mg/g,平均值为14.78mg/g,其中茶氨酸含量最高,约占游离氨基酸总量的43.0%~63.6%,平均值为53.9%;牛磺酸含量0.12~0.32 mg/g,平均值为0.27 mg/g。
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