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茶叶加工中美拉德反应对品质形成与安全的影响分析

文献类型： 中文期刊

作者： 王辉 1 ; 雷攀登 1 ; 刘亚芹 1 ; 周汉琛 1 ; 黄建琴 1 ;

作者机构： 1.安徽省农业科学院茶叶研究所;安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室

关键词： 茶叶加工;美拉德反应;品质形成;安全性分析

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 05 期

页码： 291-294+299

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 美拉德反应主要是氨基化合物和羰基化合物之间发生的非酶促反应,广泛存在于热加工食品中。茶叶是重要的农产食品,在加工过程中美拉德反应对其香气、色泽、滋味品质的形成都具有重要作用。同时,随着美拉德反应在食品加工中研究的深入,其产物的功能性与安全性越来越受人们的关注。基于此,本文重点从美拉德反应对茶叶香气、色泽、滋味形成及安全性等方面进行综述分析,为探索茶叶加工中合理利用美拉德反应,充分发挥其功能作用而减少其不利影响提供参考意义。

  • 相关文献

[1]茶叶色选机的技术特性与应用. 丁勇,廖万有. 2009

[2]论茶叶加工的发展现状、趋势及创新. 丁勇,周坚. 2008

[3]美拉德反应制备鹅肉风味液的研究. 孔祥强,张东红,杨松,尤逢惠,陈敏. 2016

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