文献类型： 中文期刊
作者： 王辉 1 ; 雷攀登 1 ; 刘亚芹 1 ; 周汉琛 1 ; 黄建琴 1 ;
作者机构： 1.安徽省农业科学院茶叶研究所;安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室
关键词： 茶叶加工;美拉德反应;品质形成;安全性分析
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2019 年 05 期
页码： 291-294+299
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 美拉德反应主要是氨基化合物和羰基化合物之间发生的非酶促反应,广泛存在于热加工食品中。茶叶是重要的农产食品,在加工过程中美拉德反应对其香气、色泽、滋味品质的形成都具有重要作用。同时,随着美拉德反应在食品加工中研究的深入,其产物的功能性与安全性越来越受人们的关注。基于此,本文重点从美拉德反应对茶叶香气、色泽、滋味形成及安全性等方面进行综述分析,为探索茶叶加工中合理利用美拉德反应,充分发挥其功能作用而减少其不利影响提供参考意义。
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